Войти в аккаунт
Хотите наслаждаться полной версией, а также получить неограниченный доступ ко всем материалам?

РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК

Сообщество 2441 участник
Заявка на добавление в друзья

Анчоусы из кильки

847 41 22

От автора: «История с этими кильками-анчоусами такая. Вот уже третий раз. как я солю сама эти анчоусы. Первый раз засолила под руководством одной хорошей синьоры в Лориковском городке на море.»

 

Будучи у неё на обеде, я увидела, что она достаёт эти анчоусы из здоровой банки явно не промышленного образца.
Я тутже навострила ушки, т.к. мы всегда покупали анчоусы для пиццы. Стоят, кстати, они не дёшево.
Слово за слово, и я выяснила, что в городке анчоусы хозяйки солят сами. Я тутже загорелась засолить их, но меня обрубили, что, дескать, уже сентябрь, а солят их в мае ит.д. и т.п. На что я среагировала согласно свойственному мне чувству противоречия типа " фигня -война, главное -манёвры".
Реклама 05
Вот, какие «манёвры» тогда у меня получились. 
В маленьких итальянских городках рыбу привозят в фургончиках по определённым дням. Хотя есть и рыбные магазины.
Как только первый фургончик с рыбой проорал в трубу зычным наполетанским распевом, что, дескать, " КА-А-А-му-у-у-у кИ-И-Ильки!!! ", я тут как тут с кофельком.
Вот эти чудные рыбёшки в кол-ве 6-ти кг оставили свой след в моей кулинарной истории.

 


Помочь засолить их вызвалась всё таже синьора, у которой я увидела анчоусы домашнего соления.
Но сначала эти рыбёшки надо было отпурговать. Чё-чё? Вспомните таблеточки Пурген. Для чего мы подсыпали те таблетки в супчик других для шалости? Правильно. Чтобы помочь им очистить кишечник. Вот и рыбёшкам надо было бы прочиститься перед засолкой.
Но рыбки уже мёртвые, супчики не едят даже живыми. Поэтому я должна была просто оторвать уже ненужные им бошки и засыпать КРУПНОЙ МОРСКОЙ солью ( не йодированной). Кстати, соль эта продаётся в табачных магазинах, т.к. до сих пор Итальянское государство имеет эксклюзив на табак и соль. Чудеса!

 


Обезглавленные и засыпанные солью рыбки должны были «пургаться», т.е. соль должна была «съесть» содержимое их кишечников, в течении суток. Обращаю внимание, что рыбу абсолютно не надо мыть водопроводной водой ни перед очищением, ни после, т.к. пресная вода приносит на поверхность рыбы грилосную микрофлору. 
В час N ко мне пришла та синьора, просто Мария, чтобы показать мне, как именно нужно солить анчоусы.

 


Процесс оказался проще, чем можно его вообразить. С тех пор я солю сама и надеюсь научить каждого, кто пожелает.
Делается это так: на дно банки ШИРОКОГОРЛОЙ! насыпаем слой соли КРУПНОЙ МОРСКОЙ толщиной в мизинец; укладываем рядком рыбки; опять слой соли, но не обязательно толщиной в мизинец и уминаем; опять слой рыбок и слой соли, уминаем; и т.д Важно, чтобы пространства между рыбками были заполнены, а не толщина соли между слоями рыбы. Я подсчитала примерный расход соли для производства анчоусов. На 2 кг рыбы расходуется 1 кг соли с учётом предварительного пургирования.

 

 


Банку заполняем не под завязку, т.к. в дальнейшем ткани рыбы будут активно отдавать жидкость, которая может подниматься вверх. Терять эту жидкость не желательно.
На самый верхний слой рыбок насыпаем соли побольше и укладываем какую-нибудь опору для груза (деревянный, мраморный кружок, блюдце, наконец) и сверху свавим сам груз. Фантазия брызжет. На фото видна в качестве груза старинная керамическая анчоусница, которую я запечатлела для истории. На самом деле в качестве груза я держу 1,5 литровую бутылку с водой.

 


Для хранения банки с засолёными анчоусами не требуется каких-то особых условий. Открытую банку с грузом ставим в просто тёмное и прохладное место, где легко можем контролировать происходящее в ней. Холодильник в качестве такого места не упоминаю! Важно первые два месяца не дать испариться жидкости слишком: верний слой соли должен всегда оставаться влажным. Если жидкости будет слишком, можно убрать её излишки. Если, же, жидкости останется недостаточно, нужно сделать концентрированный раствор соли ( 2 ложки крупной соли на стакан горячей воды, растворить, охладить и добавить необходимое) Через два месяца банку можно будет закрыть крышкой, но тяжёлый кружок внутри нужно оставить При открытии банки должен чувствоваться запах солёной рыбы, моря, но не гнилости. Для этого способа консервации рыбы губительно присутствие пресной воды. Поэтому нужно исключить какой-либо контакт банки с рыбой с водой…
Просто Мария мне сказала, что готовы анчоусы будут через 3 месяца. Я начала использовать их гораздо раньше. На год нам банки не хватило.
В этом году я, как заметили, сделала две банки, т.к. в блоггерской дискуссии насчёт анчоусов подчерпнула инфу насчёт одного года соления, необходимого для самого лучшего вкуса анчоусов. Поэтому посмтрим и попробуем, что случится с анчоусами во второй банке/, которая, надеюсь, доживёт до своего годового юбилея.
Я зафиксировала цвет рыбок в банке сразу после соления. Запечатлю потом после 3-х месяцев. И надеюсь запечатлить цвет анчоусов через год. Про вкус также доложу.

 


Мне осталось только намекнуть на то, что в околороссийских морях не ловят тот вид рыбок, из которых в Италии производят анчоусы. Но в России есть их родственник т.называемая хамса.
Проблема только в том, что торговля не различает зоологические названия, а гребёт всех под кличкой «килька». Тут уж, дорогие желающие засолить кильки, для получения анчоусов, вам надо поэкспериментировать. Купите кило-два разных типов килек и засолите. Хорошо бы потом посмотреть и почитать о Ваших результатах.
Кстати, очень большой калибр рыбок абсолютно не нужен. Но и слишком мелкой рыба не должна быть, т.к. потеряет всю массу при солении. Недавно слушала передачу, посвящённую как раз анчоусам, в которой указала на то. что рыбки Тирренского моря, хоть и гораздо мельче адриатических родственников, но гораздо вкуснее в готовом продукте.
Осталось добавить пару слов о том, для чего вообще нужны эти анчоусы. А то много слов, как их сделать, а с чем есть их и в каком виде не совсем понятно.
Анчоус — это маленький, невзрачненький, но с очень выраженным характером персонаж во многих рецептах. Отбрасываем сразу сладкие блюда, как не достойные внимания для Их Анчоуства. И начинаем перечислять: закуски ( салаты, брускетты, кирши, солёные кексы ), первые ( соусы для пасты ), вторые ( соусы для мяса, рыбы, овощей). Пицца! Настоящая неаполетанская пицца просто немыслема без анчоусов. Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта. А пока просто рекомендую попробовать сотворить эту нехитрую заготовку. Не пожалеете.

 

 



Эти фото сделаны через год, как и обещано.

Источник: edalnya.com
{{ rating.votes_against }} {{ rating.rating }} {{ rating.votes_for }}

Комментировать

осталось 1800 символов
Свернуть комментарии

Все комментарии (41)

Константин Крылов

комментирует материал 11.04.2017 #

Интересно! Но у нас до ближайшего моря 1,5 тыс км. и свежей хорошей хамсы вряд ли найти.))) Да ещё крупная морская соль - дифсит.))))))

no avatar
Виктория Иванова

комментирует материал 11.04.2017 #

Три месяца пытки анчоусами... я бы не вытерпела.) Были бы съедены уже на следующий день.) Люблю солененькое.)
Спасибо за рецепт!

no avatar
Аленка Аленка

отвечает Виктория Иванова на комментарий 11.04.2017 #

Сделаю также. Пока стоит эксперимент с лимонами солеными жду

no avatar
Ольга Колесник

отвечает Аленка Аленка на комментарий 11.04.2017 #

Вай, соленые лимоны? Это как?

no avatar
Ольга Колесник

отвечает Виктория Иванова на комментарий 11.04.2017 #

Я горбушу солю сама, так через два - три дня уже начинаем поглощать . Быстро съедается. А тут три месяца? О, нет.....

no avatar
Рустем Салимов

отвечает Ольга Колесник на комментарий 11.04.2017 #

... Служенье муз не терпит суеты ! -)))

no avatar
Ольга Колесник

отвечает Рустем Салимов на комментарий 11.04.2017 #

Ага..... а что делать, если очень хочется и терпенья нет? тут и музы не помогут

no avatar
Рустем Салимов

отвечает Ольга Колесник на комментарий 11.04.2017 #

Нас интересует в данный момент муза Кулина - покровительница поваров и вкусной еды!
Тут может помочь .... склероз! Засолил , заховал, и - ЗАБЫЛ!!!
Вот так и рождаются шедевры !-))))

no avatar
Ольга Колесник

отвечает Рустем Салимов на комментарий 11.04.2017 #

А не протухнет забытое? Вай, тогда и шедевра не будет. )))))))))))))))))))))

no avatar
Вячеслав Михалыч

комментирует материал 11.04.2017 #

Опасно, незнаючи, играть в такие игры.

no avatar
Илона Арбенина

комментирует материал 11.04.2017 #

Нас тут недавно, брат мужа угощал килькой собственного соления...
С картошечкой хорошо пошла! Но сама пока не делала.
А вот красную рыбу солила и не раз. Может и с килькой попробовать?!
Спасибо, Алёнка!

no avatar
Аленка Аленка

отвечает Илона Арбенина на комментарий 11.04.2017 #

Тут с подробностями, но думаю, я ее раньше чикну при таких раскладах))

no avatar
Илона Арбенина

отвечает Аленка Аленка на комментарий 11.04.2017 #

Это, слопаешь что-ли?!
Ну и правильно! Повторно засолить - не так уж трудно.
Это не торты испекать...)))

no avatar
Анатолий Анимица

комментирует материал 11.04.2017 #

https://oko-planet.su/ekstrim/ekstrimsovet/131530-kogo-lovim-anchous-evropeyskiy.html - здесь хорошее описание.
Хамса, черноморский, средиземноморский и атлантический анчоус - у нас очень маленькая рыбка, в Мариуполе от 5 до очень редко 10 см длиной, а вот в Измире хамса крупнее - сантиметров до 20. Спросите любого турка что такое "денизли хамси" - и вам его не остановить. Дениз - море. Кара дениз - Черное море. Анчоус, или хамса, имеет больше сотни видов, но все они - жирные рыбки, которые питаются планктоном, как киты, собирая этих рачков открытым ртом.
Мы отрываем не только голову - вместе с головой уходят и все кишки, до самого анального отверстия. Тюлька и прочие кильки в соление анчоуса не годятся - мало жирности.

no avatar
Аленка Аленка

отвечает Анатолий Анимица на комментарий 12.04.2017 #

Ну тогда мойва жирненькая)

no avatar
Анатолий Анимица

отвечает Аленка Аленка на комментарий 12.04.2017 #

Не, мойва - это особ статья, мы мойву не любим. Корюшку - да, корюшка хорошо.

А сейчас у нас пошла азовская селедочка. Это другое дело. Азовскую селедку солить без потрошения, три дня, в сухой соли, завернутой в бумагу, мы в пакете от хлеба солим, бумажный пакет - в полиэтиленовый и в холодильник сразу.
Готовность селедки проверяется так. Если взять за голову и хвостик и потянуть - у готовой селедки ясно слышно потрескивание. когда воздух заполняет образующиеся трещины между позвонками - все, селедка готова. Можно стереть соль и сразу кушать,

no avatar
Аленка Аленка

отвечает Анатолий Анимица на комментарий 12.04.2017 #

Что-то у меня не получается с селедкой)

no avatar
Анатолий Анимица

отвечает Аленка Аленка на комментарий 12.04.2017 #

Мы сельдь атлантическую не солим. Только нашу, азовскую, живую или хотя бы свежевыловленную.
Надо у жены спросить будет. Я потом расскажу - кладет ли она сахар в добавление к соли. Может быть, и кладет.
Мы солим лосося, в него сахар кладется, а еще, раньше, была такая белая рыба капитан - тоже клали, тоже очень вкусная. Тоже посол сухой и с сахаром. Я думаю, 20-25г соли на килограмм рыбы и до 10г сахару.

no avatar
Аленка Аленка

отвечает Анатолий Анимица на комментарий 13.04.2017 #

Лучше точно узнать))

no avatar
Анатолий Анимица

отвечает Аленка Аленка на комментарий 13.04.2017 #

Жена сказала сахар не надо. Солить как сало, селедку пересыпать солью, сколько - она не сказала, сказадла - как сало при сухом посоле. Три или четыре дня в холодильнике, жена солит в лотке, готовность - по потрескиванию при растяжении рыбки когда тянешь за хвост и голову. Не сильно.
Потом всю свободную соль счистить и можно кушать. Или в бумажный пакет потом в полиэтиленовый и в морозильник, обычно по 2 рыбки в бумажный пакет

no avatar
Елена Валеева

комментирует материал 11.04.2017 #

Описано вкусно, но я вряд ли решусь...

no avatar
Муся кошка

комментирует материал 12.04.2017 #

Где статья? Правильно-немедленно отправлена в закладки!!!! Потому что статья нужная,умная и полезная!!!и анчоусы бешенных денег стоят!! малюсенькая баночка с 4 рыбочками,весом в 25 гр...-1 евро!!!!!! Побегу за кильками таки-сделаю бизЬнес по русски!!! Аленка,огромное спасибо от всей души!!! Анчоусы мы обожаем ,покупаем конечно,и все время думалось-может поискать как их можно дома сделать..

no avatar
Аленка Аленка

отвечает Муся кошка на комментарий 12.04.2017 #

Расскажешь про результат

no avatar
колыма 7194

отвечает Аленка Аленка на комментарий 12.04.2017 #

дэвушка, милая, слюшай: а как ее кушать? ведь за три м-ца, я уж не говорю про год, она будет горько-солёная. вымачивать? просто я когда делаю корейский супчик из пекинки, там надо неск. штук анчоусов варить, потом выкинуть. беру готовые для пива. но кто знает, может это и не анчоусы, и не солились сколько надо. ведь их делают НАШИ пиздесмены.

no avatar
Аленка Аленка

отвечает колыма 7194 на комментарий 13.04.2017 #

Говорят она соли лишней не берет)

no avatar
Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис

отвечает Аленка Аленка на комментарий 16.04.2017 #

да как сказать))) если рассол делаешь как для сала - 200 граммов соли и 100 граммов сахара на 1 литр - горьковато. а вот если 2 столовые ложки соли и 1 столовая сахара - вкуснятина, но недолгого хранения, в течение недели стрескать треба)))
С праздником))

no avatar
Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис

комментирует материал 16.04.2017 #

я всегда на зиму солю. только соли поменьше, не совсем уж так как у Вас. и мы её не анчоусами называем а килькой)) под горячую варёную картоху - самое оно))

no avatar
×
Заявите о себе всем пользователям Макспарка!

Заказав эту услугу, Вас смогут все увидеть в блоке "Макспаркеры рекомендуют" - тем самым Вы быстро найдете новых друзей, единомышленников, читателей, партнеров.

Оплата данного размещения производится при помощи Ставок. Каждая купленная ставка позволяет на 1 час разместить рекламу в специальном блоке в правой колонке. В блок попадают три объявления с наибольшим количеством неизрасходованных ставок. По истечении периода в 1 час показа объявления, у него списывается 1 ставка.

Сейчас для мгновенного попадания в этот блок нужно купить 1 ставку.

Цена 10.00 MP
Цена 40.00 MP
Цена 70.00 MP
Цена 120.00 MP
Оплата

К оплате 10.00 MP. У вас на счете 0 MP. Пополнить счет

Войти как пользователь
email
{{ err }}
Password
{{ err }}
captcha
{{ err }}
Обычная pегистрация

Зарегистрированы в Newsland или Maxpark? Войти

email
{{ errors.email_error }}
password
{{ errors.password_error }}
password
{{ errors.confirm_password_error }}
{{ errors.first_name_error }}
{{ errors.last_name_error }}
{{ errors.sex_error }}
{{ errors.birth_date_error }}
{{ errors.agree_to_terms_error }}
Восстановление пароля
email
{{ errors.email }}
Восстановление пароля
Выбор аккаунта

Указанные регистрационные данные повторяются на сайтах Newsland.com и Maxpark.com

Перейти на мобильную версию newsland