«Советская колбаса казалась чудесной из-за дефицита». Репортаж с мясокомбината

Кулинарная история Гродненского мясокомбината длится уже столетие. Предприятие ежедневно выпускает 100 тонн колбасы и 25 тонн полуфабрикатов, но этим дело не ограничивается. Мы узнали, как здесь делают ветчину по итальянскому рецепту.

Мясники небольшой гродненской скотобойни удивились бы, увидев, как за 107 лет изменилось их рабочее место. Сейчас здесь выпускают около 400 наименований самой разной мясной продукции: колбасы, сырокопченые изделия, полуфабрикаты.

«Наши покупатели не жалеют деньги на свое здоровье»

— У нас большой и разнообразный ассортимент, который часто обновляется, — говорит генеральный директор предприятия Олег Иванов. — Не боимся экспериментировать с сочетаниями ингредиентов и рецептами.

Мы поговорили о ценах на продукцию.

— Они действительно не самые низкие. Но мы понимаем, что наши покупатели не жалеют денег на свое здоровье, покупают качественную еду за адекватные деньги, — объясняет директор. — Наши продукты не насыщаются дешевыми ингредиентами. Добавки в изделия вносятся по минимуму, чтобы придать им нужный вкус.

Россия — важный стратегический партнер мясокомбината:

— В портфеле экспорта она занимает до 97%. И радует, что гродненское качество там всегда в цене.

Число потребителей, к которым ежедневно отправляется 100 тонн колбасы в день и 25 тонн полуфабрикатов Гродненского мясокомбината, совсем скоро увеличится. Генеральный директор уверен, что до конца этого года у них появится аккредитация на поставки в Китай. В эти же сроки здесь планируют получить сертификат «Халяль», чтобы работать с рынком Ближнего Востока и, в частности, с Узбекистаном.

— Мы делаем продукты, а значит, не можем работать на склад. Поэтому мне важны не только сиюминутные показатели. Надо понимать, как будет развиваться ситуация в перспективе, — делится Олег Иванов.

Директора волнует миграция трудовых ресурсов:

— Это особенно актуально в нашем приграничном регионе. Поэтому, когда есть возможность производить и отгружать продукцию, появляется уверенность в завтрашнем дне. У людей нет повода думать о том, чтобы искать работу на стороне и лучшую жизнь за границей.

«Для коптильного дыма используем опилки бука»

Пообщавшись с руководителем, мы отправились на производство. Там нас встретила главный технолог предприятия Ольга Корбан.

— Когда говорят: «крафтовая колбаса, крафтовая ветчина», хотят подчеркнуть традиционность продукта, его особенность и искусность мастера, который это изготавливал. Так можно сказать и о нашей продукции: мы используем традиционные рецепты со всего мира и ручной труд настоящих профи.

Каждый месяц предприятие выпускает 20 тонн «Пармской» ветчины — примерно 10 тысяч кусков.

— Это одна из моих самых любимых позиций. Готовится вручную с добавлением только натуральных специй из России, Беларуси, Чехии, а для создания коптильного дыма используются опилки дорогой породы дерева — бука. Наши мастера учились в Италии, побывали там на многих производствах, — рассказывает Ольга.

Мы заходим в цех сырокопченых изделий и надеваем специальные халат, бахилы и шапки. Но оказывается, что просто спецодежды и обработки рук для входа в этот цех недостаточно. У нас забирают сумки, просят снять с пальцев кольца. Заполняем специальные гостевые анкеты, еще раз обрабатываем руки и обувь специальными дезинфектантами. И только после этого путь свободен.

— Первая остановка — участок обвалки, — объявляет начальник цеха Ирина Васильева. — Здесь свиные туши делятся на части, которые по ленте отправляются на дальнейшую разделку и обработку.

В цеху работает современная система очистки воздуха, а температура не поднимается выше 6°C: благодаря этому сырье сохраняется лучше. Работники помещения не пересекаются с сотрудниками других подразделений: для них сделаны отдельные входы, гардероб и столовая, тара для мяса и инструменты.

Каждый «шаг» мяса фиксируется в штрих-коде. Еще там указаны фамилии работников, занятых на смене. Фактически продукты имеют «паспорта».

— Почему-то у нас любят спрашивать: «А что из классики советских времен вы производите до сих пор?» Мое мнение: нельзя всю жизнь проводить в ностальгии по прошлым годам, — считает Ирина. — Мы же спокойно и нормально пользуемся новыми авто и бытовой техникой, а колбасу почему-то хотим есть из прошлого или даже позапрошлого веков. Поверьте, она казалась нам настолько чудесной только потому, что была в дефиците.

Специалист говорит, что нынешний уровень технологий, санитарии, стандартов качества и безопасности гораздо выше, чем в прошлом веке:

— Я в своей профессии с 1978 года и точно знаю, о чем говорю. Все компьютеризировано. У некоторых сотрудников в телефонах есть программы, которые позволяют следить за процессом производства ежесекундно.

На участке посола и созревания мясо несколько раз проверяют

Второй этап обработки мяса: идеально ровные куски, отобранные вручную, натирают смесью специй.

Затем они перемещаются на участок посола и созревания. Здесь в воздухе витают ароматы чеснока и перца, а в огромных чанах томятся куски будущей «Пармской» ветчины. За время, пока они будут здесь находиться, их несколько раз перевернут и проверят.

Переходим в соседний зал, где уже засоленные куски раскладывают на специальные рамы и отправляют на сушку этажом выше.

В специальных камерах выдерживается определенная температура, влажность и задается направление воздуха, чтобы каждый кусок высох равномерно. Там же мясо наполняется ароматом дымка.

Уже готовая ветчина отправляется на упаковку. Фасовщик снимает с решетки куски, оценивает их привлекательность: на некоторых может образоваться соляная корка или неровно лечь специи. Специалист устраняет недостатки.

Потом каждый кусочек кладет в термоусадочный пакет. Тот отправляется в специальную машину, где при температуре 90°С создается вакуумная среда.

После этого идут обсушка, обтирание и наклеивание этикетки.

Каждый кусок финально взвешивается. Затем «Пармская» укладывается в коробки из гофрокартона и разъезжается по магазинам.