Самый вредный и полезный сорт хлеба

От многообразия сортов и видов хлеба, порой, голова идет кругом. Какой только ни встретишь на прилавках в магазине: зерновой, пшеничный, бездрожжевой, гречневый, пита, лаваш, тортилья… Все ли они полезны для здоровья?

Как бы ни была сильна любовь к хлебу, некоторые его сорта и виды лучше есть с оглядкой, советует «КазахЗерно.kz».

Из-за огромного количества хлебобулочных изделий на прилавках в магазинах возникает путаница. Боясь за фигуру, девушки не решают дилемму: какой кушать, а какой нет. Не найдя ответа на вопрос, одни отказываются от него вовсе, а другие начинают оценивать по внешнему виду или тщательно изучают этикетку.

Что лучше для фигуры рогалик или бриошь? Чем «минималистичнее» выглядит хлеб, тем лучше? Как хлеб помогает поправить здоровье? Чем отличается ржаной хлеб от пшеничного, мультизерновой от французского багета? Что подразумевают, говоря «цельное зерно»?

Рейтинг, предложенный ниже – это не результат многолетних исследований. Просто портал Huffpost попросил пять экспертов в области питания, диет и нутриологии оценить вред для здоровья 18 популярных разновидностей хлеба. Они ставили свою оценку вреда, а потом после подсчета баллов (их количество указано в скобках рядом с каждым видом хлеба) составили рейтинг по системе от лучшего к худшему.

№1 – цельнозерновой хлеб (3,4)

Одна из самых древних разновидностей хлеба – цельнозерновой хлеб. В мире считают его чуть ли не самым элитным из всех и единственным, который можно кушать без боязни навредить фигуре или нарушить обман веществ.

Есть ли связь между цельнозерновым хлебом и цельным хлебом? Из-за того, что люди не знают точного ответа на этот вопрос, возникает путаница.

Цельное зерно – это такие зерна, в которых ядро, отруби и эндосперм сохраняются при перемоле.

Цельнозерновой хлеб – это хлеб, приготовленный из специальной муки. Ее не просеивают, как обычную, перед добавлением в тесто. Из-за этого в тесто попадают частицы пшеницы размером до 1,5 мм (для сравнения: в обычном тесте, приготовленном из просеянной муки, размер частиц в тридцать раз меньше). Чтобы подчеркнуть главную особенность этого хлеба, назвали его цельнозерновым.

В общем, эксперты нашли цельнозерновой хлеб полезным для здоровья. Его главная ценность заключается в том, что при приготовлении теста используют все частицы зерна. Включая его в рацион, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в зерне питательные вещества поступают в организм и защищают стволовые клетки от регенерации. Волокна из хлеба – натуральный пребиотик. Необходимость в походах в аптеку за таблетками с пребиотиками для активации полезных кишечных бактерий отсутствует.

№2 – белый хлеб (3,4)

До XX века белый хлеб ели в основном люди богатые и обеспеченные, а бедные – черный или серый. Потом все резко изменилось. Богачи стали приверженцами черного хлеба, небогатые люди – белого. Это произошло из-за выводов ученых, сделанных после исследований.

На деле же эксперты считают и сегодня белый хлеб полезным. Его готовят из пшеничной муки с удалением отрубей и эндосперма. В нем содержится много злаков.

Стоит воздержаться от белого хлеба, если на упаковке есть приписка «обогащенный». Он – не 100% натуральный продукт: при его приготовлении не перемалывали пшеницу, а содержащиеся в ней полезные вещества заменили на искусственные витамины и минералы.

№3 – хлеб из пророщенного зерна или Ezekiel (4)

Хлеб Ezekiel – одно из самых здоровых и доступных хлебобулочных изделий. Его особенность заключается в том, что тесто вымешивают с добавлением пророщенных зерновых и бобовых культур. Это ячмень, просо, пшеница, чечевица, полба, соевые бобы. Так как зерновые и бобовые берут в пророщенном виде, вредные антинутриенты не попадают в организм и не вызывают расстройство пищеварения.

Эксперты находят хлеб Ezekiel питательным и легко усвояемым. В нем нет сахара. С аккуратностью стоит кушать его при высокой чувствительности организма к клейковине.

№4 – дрожжевой хлеб или хлеб на закваске (4,2)

У этого хлеба с идеальной корочкой особый вкус и аромат, потому что издавна на Руси готовили его в печи, соблюдая древнюю науку хлебопечения.

По выводам ученых из Массачусетского технологического института, дрожжевой хлеб – один из самых полезных, потому что во время брожения образуются бактерии Lactobacillus reuteri, которые стимулируют иммунитет, снижают риск появления рака груди и толстой кишки, ускоряют заживление ран на коже, заставляют мозг вырабатывать гормон под названием окситоцин.

Если добавляют в него еще и зерновые, то он становится вдвое полезным для здоровья человека. За счет процесса брожения содержащиеся в цельном зерне полезные микро- и макроэлементы снижают pH хлеба, освобождая для организма большее количество минералов и витаминов.

Из-за более низкого гликемического индекса уровень сахара в крови уменьшается, что весьма ценно для диабетиков.

№5 – ржаной хлеб (5,4)

Ржаной хлеб – это хлебобулочное изделие, которое готовят из ржаной муки с добавлением в качестве разрыхлителя специальной закваски. По-другому называют его «черным». В отличие от привычного всем хлеба с белым мякишем, у ржаного он имеет темный цвет. Это происходит из-за особого свойства ржаной муки: она меняет свой цвет во время тепловой обработки.

Ржаную муку получают из ржи. Рожь – это более морозоустойчивый, чем пшеница, злак. Из-за высокого содержания в ней углеводов, белков и питательных веществ из нее готовят сытные и полезные блюда, после употребления в пищу которых чувствуют себя более энергичными. Ржаной хлеб так же хорош, как и другие блюда, приготовленные из нее. Он нормализует работы кишечника и снабжает поврежденные клетки в организме строительным материалом.

№6 – мультизерновой хлеб (6)

Самый сложный сорт хлеба – мультизерновой. В отличие от других хлебобулочных изделий его влажность достигает более 19%. В нем содержатся три и более видов зерновых, продукты их переработки, но далеко не все питательные вещества из зерен. Поэтому в рейтинге он занимает лишь шестую строчку.

Если ищут сытный и полезный хлеб среди ассортимента мультизерновых, то в корзину стоит положить тот, у которого на упаковке в строке «Состав» первым ингредиентом будет указана цельнозерновая мука. Только в таком хлебе будет много клетчатки, полезных витаминов (В6, магний, железо), но при этом небольшое количество жиров.

№7 – пшеничная пита (6,8)

Эта разновидность хлеба родом с побережья Средиземного моря и стран Ближнего Востока. Пита – это круглый и плоский пресный хлеб. При его приготовлении используют пшеничную муку высшего сорта.

У пшеничной питы есть отличительная особенность. При выпекании в тесте образуется водяной пар. Он скапливается в пузыре в центре лепешки и разделяет слои теста. Впоследствии пузырь превращается в «кармашек», который можно открыть, надрезав краешек острым ножом, и положить начинку (к примеру, кусочки мяса или салат).

В целом, пита – довольно полезный хлеб, но очень калорийный. В пите содержится даже больше калорий, чем в белом хлебе.

№8 – кукурузная лепешка (7,8)

Лепешки из кукурузной муки – традиционное в некоторых кухнях мира лакомство.

Их любят в Грузии и Мексике.

Сегодня готовят кукурузные лепешки по разным рецептам, а подают к блюдам из мяса или просто с соусом Карне Асада, Карнитас или Аль Пастор. Сладость кукурузы вкупе с острыми лакомствами дают невообразимый вкус на языке.

Лепешки из кукурузной муки не могут похвастать обилием витаминов и минералов в составе, но они ценны тем, что в них отсутствует клейковина. Их можно кушать всем, кто страдает целиакией или не может кушать клейковину из-за проблем со здоровьем (болезни сердечно-сосудистой системы, диабет). В них содержатся углеводы, калий и практически нет жиров.

№9 – Пумперникель (8)

Этот сорт ржаного хлеба получил широкое распространение в Германии. При его изготовлении используют ржаную муку грубого помола, добавляя в тесто непромолотое зерно.

Пумперникель оказывает положительное воздействие на пищеварительный тракт. Он помогает избавиться от запоров.

В ржаной муке содержится клетчатка и натуральные биоактивные химические вещества. Вместе они оказывают положительное влияние на микробиому. Благодаря веществам, которые содержатся в рже, уменьшается количество вредных кишечных бактерий. Это останавливает воспалительный процесс в кишечнике.

Пумперникель не только показан тем, кто страдает от запоров. Из-за низкого гликемического индекса рекомендуют его диабетикам. Он способен понижать уровень сахара в крови. Так как в его составе есть лигнаны, то создается естественная защита от образования опухолей в молочной железе и простате.

№10 – пшеничный хлеб (9)

Не редко пшеничный хлеб путают с белым. Его выпекают из пшеничной муки. Он такой же, как белый, только неотбеленный.

№11 – багет (11)

Этот хлеб – родом из Франции. Он представляет собой длинное и тонкое хлебобулочное изделие. Он мягкий внутри с хрустящей корочкой снаружи. Очень часто сверху припудривают его мукой. При стандартных длине (65 см), высоте (3-4 см) и ширине (5-6 см), вес багета составляет всего двести пятьдесят грамм.

Багет – это не обычная буханка белого хлеба. Его готовят из более простых, но в то же время «скоропортящихся» ингредиентов. В нем практически нет жира, но есть белок и натрий.

№12 — картофельный хлеб (11,2)

Картофельный хлеб – это хлебобулочное изделие, в котором часть обычной пшеничной муки заменяют на картофель. Его выпекают, используя различные способы (например, на раскаленной сковороде или в духовом шкафу). Он может быть как без-, так и дрожжевым. К тому же внутри него может быть практически любая начинка.

В зависимости от рецепта, по которому выпекают картофельный хлеб, соотношение картофеля и пшеничной муки разнится. В некоторых его видах больше картофеля, а в других – больше муки. Есть рецепты, в которых выпекают его из картофельного пюре или обезвоженных картофельных хлопьев.

Выбирая картофельный хлеб, обращают внимание на информацию на упаковке. Важно узнать, использовали при его приготовлении пшеничную муку или нет. Без нее трудно получить полезный хлеб.

С точки зрения питательного состава картофельный хлеб почти лишен полезных микроэлементов. Но это совсем не значит, что надо исключить его из питания. Можно совмещать его с другими видами хлеба (к примеру, из пророщенных зерен или с цельнозерновым).

№13 — чиабатта (12,6)

Чиабатта – это итальянский белый хлеб. Его выпекают из пшеничной муки и дрожжей или используют пшеничную закваску с добавлением оливкового масла. У него хрустящая корочка и вкусная пористая мякоть.

С конца 90-х гг. XX века используют чиабатту для приготовления бутербродов в США и Европе. В чиабатте много углеводов и практически нет клетчатки. Он более калорийный, чем белый.

№14 — бриошь (13,6)

Бриошь – это сладкая булка, приготовленная из сдобного теста на пивных дрожжах и с добавлением масла. У нее всегда узнаваемая форма. После замешивания тесто делят на две части. Одну (большую) помещают на дно рифленой круглой чаши, а другую (маленькую) кладут на нее.

В булочке бриошь содержится небольшое количество клетчатки, железа и белка. Если выбирать хлеб по внешнему виду, то она обязательно приглянется. Правда, не стоит думать, что из-за небольшого размера в бриошь содержится мало калорий. Ее калорийность сравнима с калорийностью обыкновенного белого хлеба, но при этом она более мягкая внутри и хрустящая снаружи.

№15 – белая пита (14,6)

В отличие от обыкновенной питы белая пита не имеет практически ничего полезного в составе. При этом в ней больше калорий, чем в белом хлебе. Съесть ее за раз – плохая идея. Чтобы компенсировать отсутствие в ней полезных веществ, кушают ее с продуктами, рекомендованными для средиземноморской диеты.

№16 – пшеничная тортилья (15,8)

Эту тортилью готовят не из кукурузной, а из пшеничной муки. Она получила распространение в странах Центральной Америки, городах США и Мексики. Издавна выпекали ее индейцы, а название придумали испанские конкистадоры, которым тортилья напоминала традиционные испанские омлеты. В Мексике едят лепешку с яичницей или с помидорами и красным перцем.

Если в составе тортильи нет ничего, кроме пшеничной муки, воды, масла и соли, то она полезна для здоровья. Но, как правило, готовят ее с использованием модификаторов и консервантов, чтобы она дольше хранилась. Поэтому ее польза для здоровья становится весьма и весьма сомнительной.

Да-да, так бывает, тортилья из кукурузной муки в начале списка, а из пшеничной в конце. Помимо всего прочего пшеничная тортилья имеет низкую питательную ценность. Из-за наличия в ней клейковины она может причинить непоправимый вред здоровью, в частности кишечнику.

№17 – тостовый хлеб (17)

Тостовый хлеб – пористое хлебобулочное изделие с тонкой коркой. Как правило, нарезают его на ломтики, запаковывают в прозрачную пленку и продают в таком виде в магазине.

Есть два способа поедания тостового хлеба. Первый предполагает его поджаривание в тостере до хрустящей корочки (в горячем виде подают его на завтрак или используют в приготовлении легких закусок к праздничному столу), а второй – его использование в приготовлении сэндвичей или бутербродов.

Тесто для такого хлеба готовят из воды, пшеничной муки, сухого/обычного молока, сахара, жира, соли. Из муки удаляют зародыш и отруби, оставляя лишь эндосперм, который в основном состоит из крахмала. В него добавляют дрожжи или разрыхлитель. Хлеб получается очень пористый из-за наличия в составе яичного, молочного белка и клейковины.

Часто сэндвичи из тостового хлеба подают на стол деткам по утрам, а зря. В нем содержится мало клетчатки, но вкус из-за консервантов и стабилизаторов не очень приятный. Он не вписывается в сбалансированное питание из-за отсутствия минералов и витаминов в составе.

№18 — рогалик (17,6)

Еще одно хлебобулочное изделие – рогалик. Он отличается от круассана тем, что не готовится из слоеного теста, но при этом похож на него изогнутой формой. Рогалики готовят с разными начинками (джем, мак, творог). Даже рогалик без начинки стоит кушать с осторожностью. Он очень калорийный. У него настолько плотная текстура, что он один приравнивается к четырем обычным кусочкам хлеба.