Войти в аккаунт
Хотите наслаждаться полной версией, а также получить неограниченный доступ ко всем материалам?

Как выбрать и замариновать мясо для шашлыка

Как выбрать и замариновать мясо для шашлыка

Мясо - маринад - мангал - шашлык... Все просто и в то же время сложно. Ароматный, сочный и вкусный шашлычок может получиться только из «правильного» куска мяса, подходящего для него маринада, качественных углей и хорошего настроения того, кто колдует над дымящим мангалом. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.

Шашлык, пожалуй, самое древнее блюдо на земле. Ведь чем питался первобытный человек? Охотился на мамонта и жарил его на открытом огне. Наш предок даже предположить не мог, что через несколько тысячелетий его потомство будет есть йогурты, чипсы, колбасу, жульены, борщи, котлеты и прочую переработанную и сложносочиненную пищу.

Но и о шашлыке современный человек не забыл. Это простое и сытное блюдо в разных вариациях сохранилось в кухнях всех народов мира. В Японии, Китае и Индонезии кусочки мяса надевают на острые деревянные шпажки и жарят во фритюре.

На Западе предпочитают делать барбекю на решетке, а в Бразилии огромную часть туши нанизывают на шампур и готовят на открытом огне: когда верхний слой прожаривается, его куски срезают на тарелку и получают блюдо «шураска».

В России «верченое» мясо тоже было очень популярным - в древних кулинарных книгах перечисляются десятки рецептов приготовления кур, уток и зайцев, однако они почему-то не прижились. Шашлык в том виде, в котором мы его представляем (замаринованное мясо, приготовленное на углях), вместе с названием пришел к нам из восточной кухни. «Шиш» в переводе с тюркского означает «вертел», «шишлык» - что-то на вертеле.

В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. По заверениям специалистов, самое вкусное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти такие экземпляры в городе почти нереально, поэтому можно просто ограничиться покупкой молодой баранины. Мясо у нее нежное, светло-красного цвета (у старичков более темное) с белым плотным жиром.

Впрочем, на бараньем «безрыбье» вполне подойдёт свинина, курица, да и вообще любая живность, которую только можно нанизать на шампур. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать - шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Но к маринадам вернёмся чуть позже, пока же выберем мясо.

Ваш будущий шашлык должен быть просто охлажденным, ни в коем случае не замороженным, даже если замороженное мясо отбить или как угодно замариновать, все равно шашлык из него останется жестким и безвкусным. Для определения «молодости» мяса нужно взять кусочек и проверить легко ли он рвётся руками.

Обязательно понюхайте его: мясо молодых животных не насыщенно яркими запахами. Так что надписи «мясо парное» не должны вводить вас в заблуждение: лучше собственного носа рекомендаций быть не может. И не обращайте внимания на то, как продукт выложен на прилавке - задача торговцев продать вам любой товар, так что раскладывают они его на прилавках мастерски.

Но помимо всего прочего, мясо должно быть не только свежим, но и вкусным. Постное мясо никак не подходят для приготовления шашлыка. Самым «правильным» будет именно то, на котором есть жирок в пропорции слой жира - четыре части мяса. Больше всего для шашлыка подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Если же мясо всё-таки «худовато», диетические куски ради сочности всегда можно нашпиговать салом.

Мариновать мясо можно в ткемали, аджике, гранатовом соусе, тертом репчатом луке, красном перце, рубленом лимоне - в общем, в чем-то непременно кислом и остром. Но только не в уксусе - мало того, что он вреден для желудка, так ещё и портит продукт, делая его жестким.

Сегодня повара советуют использовать лимонный, апельсиновый или гранатовый соки, киви (только аккуратно, он сильно размягчает волокна), кефир, сметану, пиво и сухое, но не кислое вино. Если мясо маринуется на ночь, то соль лучше не добавлять, а лук нарубить крупно. Если же продукт маринуется за 2-3 часа до готовки, то мясо солится сразу, а лук режется тоньше.

Зелень в маринад надо класть веточками, чтобы потом можно было ее убрать. Если мелкая травка останется на кусочках, она быстро сгорит.

В качестве приправ отлично подойдут кинза, тархун, базилик, майоран, паприка, эстрагон, анис. Когда кусочки будут уложены в тару, мясо лучше накрыть крышкой, сверху положить что-нибудь тяжелое и оставиту компанию мариноваться в холодном месте.

Главное для маринования (это относится к любому мясу) - не использовать алюминиевую и эмалированную с трещинами посуду, иначе окиси металла вступят в реакцию с мясом и испортят его вкус. При мариновании баранины кусочки мяса можно переложить кружками помидоров, баклажанов, кабачков и даже апельсинов.

Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка - правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула.

Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.

А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля - рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах.

Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее - из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.

Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите - в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.

Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня - для курицы и другой птицы.

Источник: www.extra-m.ru
{{ rating.votes_against }} {{ rating.rating }} {{ rating.votes_for }}

Комментировать

осталось 1800 символов
Свернуть комментарии

Все комментарии (116)

bonza

комментирует материал 31.07.2009 #

Если готовить шашлык из свежей (охлажденной) свинины, понятие \"маринад\" надо забыть навсегда. Нарезать мясо, перемешать с луком, посолить, поперчить - максимум за час, может полтора до готовки. И не в коем случае, никакой кислоты. Жарить только на прогоревших углях, никакого пламени быть не должно! Только в этом случае можно получить шашлык, как он есть (вернее, такой, какой он должен быть)! Все остальное - от лукавого...

user avatar
NEO-1089

отвечает bonza на комментарий 01.08.2009 #

Да, кислота придает твердость шашлыку из свинины и лучше брать шейку охлажденную. ))

no avatar#}
PythonJ

отвечает bonza на комментарий 01.08.2009 #

Давайте определимся. Совершенно незамаринованый шашлык - это одно. Замаринованый - другое. "Перемешать с луком" - тоже маринад.

no avatar#}
bonza

отвечает PythonJ на комментарий 02.08.2009 #

Маринад - по любому - кислота! Понимаете? А какая кислота в луке? Можно и без лука, просто соль и перец. Важно одно - свежее мясо!!!

user avatar
PythonJ

отвечает bonza на комментарий 02.08.2009 #

Натрий хлор - окислитель. Лук - тем более.

no avatar#}
elka2011

отвечает bonza на комментарий 10.12.2015 #

Не, неправда Ваша)) Женский голос, конечно, мало что значит при обсуждении шашлыка, но все равно выскажусь за шашлык с луком (и в оч-ч-чень большом количестве)) Важен луковый сок, поэтому в дополнение к сказанному Вами в начале: к мясо не просто перемешать с луком, а прикладывая усилия, как бы вдавливая лук в мясо (так видела в деревенской грузинской кухне).

no avatar#}
vozvesh

отвечает bonza на комментарий 01.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
limon66

отвечает vozvesh на комментарий 01.08.2009 #

При мариновании (правильном) происходит ферментация( сваривание) белка.

no avatar#}
somov_am

отвечает bonza на комментарий 01.08.2009 #

Попобуй мясо совсем не солить. Только за пол часа до приготовления.
Свежее мясо припава (у лиц непонятной национальности на рынке) кинза базилик (все мелко нарезанное) два часа маринада (только не в кастрюле, а в полиэтиленеовом пакете)= выходные прошли нельзя (даже тёща замолкнет)!

user avatar
bonza

отвечает somov_am на комментарий 02.08.2009 #

Если свинина парная, солить можно перед готовкой непосредственно. Соль, удаляет влагу из мяса, то, бишь делает его суше...

user avatar
TV=58

отвечает bonza на комментарий 01.08.2009 #

настоящий шашлык должен быть из баранины (свежей), но при нашей бедости эти могут быть вплоть до куриных окорочков Вред компенсируется ценой.

no avatar#}
leshiy2k

отвечает TV=58 на комментарий 01.08.2009 #

А я вот ненавижу баранину, от одного духа воротит. Мне нельзя шашлык из свинины есть?
И до кучи - не знаю, какую такую говядину использовал автор статьи, что она у него жесткая получилась, наверное, их Хабаровска до Калининграда своим ходом гнал, - я из молоденького теленка делал, обалденно вкусный нежный шашлычок получился.

no avatar#}
zoitsa

отвечает leshiy2k на комментарий 02.08.2009 #

Барашек должен быть молочным, до 12 кг весом, тогда и вонять не будет. Лучшего мяса для шашлыков просто нет. Жаль, что это дорогое удовольствие.

no avatar#}
leshiy2k

отвечает zoitsa на комментарий 02.08.2009 #

Да такого и купить я даже не знаю где можно... Надо будет у местных поспрашивать и попробовать :)

no avatar#}
zoitsa

отвечает leshiy2k на комментарий 02.08.2009 #

Не пожалеете. Очень вкусно и маринад не нужен. Полейте зажаренное мясо взбитой смесью оливкового масло и лимонного сока( соотношение 1 : 2). Солить, перчить после жарки.
Там где я живу, барашков, весящих больше 12 кг, просто не покупают.

no avatar#}
leshiy2k

отвечает zoitsa на комментарий 02.08.2009 #

Ходил сегодня на рынок, посмотрел баранину, которую там продают. Во-первых, мясо темное, т.е. баран был старым, возможно даже умер своей смертью. Во-вторых - воняет омерзительно. Не смог пересилить себя и купить это, купил по старинке говядину и свинину, сейчас жена как раз жарит :)

no avatar#}
zoitsa

отвечает leshiy2k на комментарий 02.08.2009 #

Жаль,что в Казахстане проблема с рыночной бараниной. Вроде бы, у Вас много мусульман, предпочитающих ее.
У нас, в Греции, на базаре или в мясной лавке отрубают куски от целой тушки барашка. Налицо его свежесть, вес и возраст. На нем должна быть обязательно печать санитарного врача, по цвету которой, можно судить о его "национальности". "Иностранцы" намного дешевле местных животных. Для праздников покупаем целого барашка у знакомых в деревне для жарки на вертеле. Крестьяне жалуются, что если вовремя не закололи животное и оно выросло до 14-15 кг, то закупщики мяса его не покупают. Приходится продавать за копейки или есть самим. Мой муж и свекровь могут по вкусу мяса определить, обманул ли их продавец, то есть вместо молочного барашка, как обещал, продал животное, которое уже ело траву. А я не понимаю разницы, так как выросла в СССР на мороженном мясе и на консервах. Вот.

no avatar#}
leshiy2k

отвечает zoitsa на комментарий 02.08.2009 #

Да я думаю, что просто поздновато пошел на рынок, я там был часов в 5 вечера, когда уже торговали остатками. Я и свинину с говядиной хорошие замучился там искать. Но нашел! :)

no avatar#}
zoitsa

отвечает leshiy2k на комментарий 02.08.2009 #

Наверное, надо было идти с утра за мясом. Кстати, до вечера где они (продавцы) его хранят в такой жаре? Есть ли холодильные камеры( или я размечталась)?

no avatar#}
leshiy2k

отвечает zoitsa на комментарий 02.08.2009 #

Есть. И там не совсем обычный рынок, там все в холодильниках лежит, не замороженное, а охлажденное. Но следующий раз пойду утром, может и достанется мне попробовать свежей баранинки :)

no avatar#}
zoitsa

отвечает leshiy2k на комментарий 02.08.2009 #

Напишите о результатах как только ее попробуете. Напомню, почти все это знают, что бараний шашлык любит хорошее сухое вино, салат с большим количеством разной зелени и овечий сыр фета (или можно заменить брынзой). Полейте барашка соком лимона(сразу после жарки). И больше ничего не надо. И хороших друзей позовите на шашлыки.
Кстати, на такой ежедневной "диете" живут все близкие и дальние родственники моего мужа и его знакомые в его родной деревне рядом со Спартой. Почти все доживают до 94-98 лет( знала троих 106-ти летних). Они до самого своего конца находились в здравом рассудке и на своих ногах. Местные употребляют много травы, овощей и в водопроводе у них горная родниковая вода ( без хлорки). И хорошая экологическая обстановка. Винцо свое и пьют его за обедом и за ужином( по 1-2 стаканчика) ежедневно.
Тут, одна госпожа- вегетарианка спорила о вреде мясоедения. Я ей ничего не писала. Похоже, она фанатик, это клинический случай. Ей бесполезно что-либо доказывать. После моих наблюдений поняла, что ежедневное мясоедение не вредно. Вредно есть мороженное мясо, да еще без овощей и зелени.
Удачи Вам в поисках молочного барашка.

no avatar#}
leshiy2k

отвечает zoitsa на комментарий 03.08.2009 #

Я уже на работе договорился, у нас чистокровный казах работает, он организует всему коллективу поездку в Боровое (казахская Швейцария или как-то так зовут) на шашлыки. Сказал, что сам обеспечит правильного барашка и все остальное :) Так что ждем, захлебываясь слюной :)

no avatar#}
Prana

отвечает zoitsa на комментарий 13.08.2009 #

Не знаю, как в Алматы, а в Астане отличной баранины - сколько угодно. Не на рынке, так в супермаркетах. А вот свинину найти там действительно проблема - только на рынок, с утра, и надежнее всего - в выходные.

no avatar#}
bonza

отвечает TV=58 на комментарий 02.08.2009 #

У вас есть знакомые, имеющие свою отару? Тогда, да, да, да! Но, бараний шашлык надо запивать либо, чаем, либо водкой, и ни чем иным! А вообще, из баранины мне больше нравится шурпа.

user avatar
zoitsa

отвечает bonza на комментарий 02.08.2009 #

Бараний шашлык надо запивать только хорошим вином, желательно из своих виноградников.

no avatar#}
Лоцман

отвечает zoitsa на комментарий 03.08.2009 #

Желательно так же иметь свое стадо барашков, со своим пастухом.

no avatar#}
infosave

отвечает bonza на комментарий 01.08.2009 #

Полностью согласен, перепробовал все рецепты, но самый лучший без маринада, берем мясо свинины, за 2 часа до жарки трем на крупной терке белый лук, солим мясо перетираем жидким луком, перчим, я немного добавляю мяты. Получается очень классный шашлык.

no avatar#}
try51

комментирует материал 01.08.2009 #

Все правильно.Не надо никаких "маринадов"! Это фигня полная1 Мясо кусочкам перемешать с луком хорошо и поставить под гнет на пару часов. Все ньюансы - уже при готовке на мангале.

no avatar#}
Nightmare-1966

отвечает try51 на комментарий 01.08.2009 #

Ну так лук - это уже и есть нормальный мягкий маринад. Кстати, мясо есть очень разное - многому магазинному пару часов под луком маловато будет...

no avatar#}
SkifN

комментирует материал 01.08.2009 #

Мы в Узбекистане свежее мясо никогда не маринуем, и из говядины получается прекрасный шашлык, хотя из с вежего барашка с курдючком шашлык мне нарвится больше....
Еще лучше Джиз и седла барашка...

no avatar#}
FANAT.

комментирует материал 01.08.2009 #

А я не могу без уксуса - с детства привычка

user avatar
Рыжий Кот

комментирует материал 01.08.2009 #

С некоторыми утверждениями статьи не могу согласиться. Почему это "уксус вреден для желудка"? Может, не уксус, а синтетическая уксусная кислота, которая уже не выпускается? А виноградный, винный, бальзамический, яблочный уксус -это очень полезно и вкусно. Конечно, если его не пить, а добавлять в блюда как пряности. Кстати, яблочный уксус можно употреблять и в лечебных и профилактических целях, лечит некоторые виды заболеваний желудка и "разжижает" кровь, предотвращая образование "бляшек" и тромбов. А рецептов маринадов столько ,сколько в мире любителей шашлыка. В их числе почему-то не упомянули майонез, соевый соус. Да и готовые маринады имеются в продаже, с разными добавками.

no avatar#}
leshiy2k

отвечает Рыжий Кот на комментарий 01.08.2009 #

1! Сам люблю именно в майонезе мариновать. С добавлением специй, естественно. Получается очень вкусно, сколько народу ело - все больше никогда при мне не жарят, а ставят к мангалу меня :)

no avatar#}
КОЗА-СКОРПИОН.

комментирует материал 01.08.2009 #

Моя бабушка,к моему приезду, выращивала молодого козлёнка.Она обьясняла. чтобы он был не "погулян".ТАК КАК У ПОГУЛЯНОГО КОЗЛА,УЖЕ МЯСО НЕ "ТО", ПАНУТ ЯЙЦА.Его яички,она давала мужчинам,как деликатес.МЫ НАСЛАЖДАЛИСЬ,ШИРАКНОЙ КОЗЛЯТИНОЙ,ВКУС ОБАЛДЕННЫЙ.Но это,видимо относится и к кроликамм и другим животным.Приятного аппетита,если у вас на это есть деньги или возможность,вырастить к какому то торжеству,это блюдо приготовить!Это лучше,чем"перепела" в пельменях, которыми угощал В.Путин ,Б.Обаму.Видимо,лучшего он и его политтехнологи,которые им составляли меню, в жизни своей не ели.

no avatar#}
Цвет

отвечает КОЗА-СКОРПИОН. на комментарий 01.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
leshiy2k

отвечает Цвет на комментарий 01.08.2009 #

Рекомендую почитать, что происходит с теми, кто полностью лишает себя белка, т.е. мяса. Вегетарианство - это крупное такое заблуждение. А лично про себя могу сказать: если я не поел мяса - я становлюсь злым. Поел мяса (даже не куском, а в виде котлет) - все, снова добрый и ласковый. И зачем мне как горному козлу питаться растениями?

no avatar#}
Цвет

отвечает leshiy2k на комментарий 01.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
Нарофома

отвечает Цвет на комментарий 01.08.2009 #

Ага! Так вы едите трупы божьих птичек и убиваете своими руками бедных безмолвных рыбок! А ещё и нас за козлов и свиней укоряете!

no avatar#}
Цвет

отвечает Нарофома на комментарий 02.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
leshiy2k

отвечает Цвет на комментарий 02.08.2009 #

А мне показалось, что выше было сказано "Я стала постепенно переходить на птицу и рыбу", а не "Моя семья стала постепенно переходить на птицу и рыбу". У меня от красного мяса с глазами что-то случилось?

no avatar#}
knazna@mail.ru

отвечает Цвет на комментарий 01.08.2009 #

А Вы в наших магазнах многго рыбы видите ? Может у Вас есть время выискивать рыбу, ( а не то , что продают под этим названием в супермаркетах) . И вообще, вспомните , что человек создан как всеядное существо , и эволюция этого не изменила . Не стоит свои предрассудки и комплексы навязывать всем . Вегетарианство это не панацея. Мой прадед бы последователем идей Л.Толстого, и ратовал за безубойное питание , а к концу жизни , как расказывала мама , вдруг захотел мяса . И еще, мои родственики из долгожителей( мало жил только те , кто попал в мясорубку войн и чисток) . И , что интересно много жили как те , кто если мясо ( и сало) и курили, пили , и те , кто от этого отказывался . Так есть ли резон от ограничений , которых тебе не хочется ?

no avatar#}
Цвет

отвечает knazna@mail.ru на комментарий 02.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
Nightmare-1966

отвечает leshiy2k на комментарий 01.08.2009 #

Очень большое количество чюдей прекрасно обходится без мясного белка. только здоровее становятся. Когда я занимался плотно у-шу - то прекрасно держал серьёзные тренировки без всякого мяса, и только лучше без него себя чувствовал.
Злой без мяса - ну так надо не желудком себя управлять просто, больше таки мосском :-)...

no avatar#}
hipper

отвечает Цвет на комментарий 01.08.2009 #

А что Вас ужасает?
Что люди ВСЕГДА ели мясо и ВСЕГДА будут его есть?

no avatar#}
Цвет

отвечает hipper на комментарий 01.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
hipper

отвечает Цвет на комментарий 01.08.2009 #

Простите, а с чего Вы взяли, что люди пойдут ИМЕННО ПО ЭТОМУ пути развития? И, откуда Вы знаете "спящие в человеке потребности"? Может, они ужаснут Вас так, что повесится захочется?

no avatar#}
Цвет

отвечает hipper на комментарий 01.08.2009 #

Комментарий удален модератором Newsland

no avatar#}
Нарофома

отвечает Цвет на комментарий 01.08.2009 #

А вы объедаете бедных травоядных, провоцируя их забой на трупы, которые мы вынуждены потреблять, потому что выкидывать жааалко!

no avatar#}
Vera1603

комментирует материал 01.08.2009 #

А еще в качестве маринада замечательно подходит томатный СОК! Не соус, а сок!

no avatar#}
Calikusu

комментирует материал 01.08.2009 #

В одной передаче слышала, что грузины маринуют шашлык гранатовым соком. Сказали, что так делается настоящий грузинский шашлык.

no avatar#}
somov_am

отвечает Calikusu на комментарий 01.08.2009 #

Сладковатое мясо будет. На любителя.

user avatar
leshiy2k

отвечает somov_am на комментарий 01.08.2009 #

Не, если именно взять гранаты и выдавить из них сок, то все будет отлично. Аромат весьма своеобразный получается, но не сладкий. Нельзя мариновать тем соком, который продается в коробках ("Я", "J7" и прочие), в них есть сахар.

no avatar#}
maxima_74

отвечает Calikusu на комментарий 02.08.2009 #

Практически во всей Грузии мясо жарится свежим (солиться непосредственно перед жаркой) В Кахетии,например,Вы вряд ли сможете попробовать
маринованый шашлык,там это и вовсе не принято
А вот в качестве дров предпочтение отдается виноградной лозе.
Большей частью жарится свинина,затем телятина,а баранина,пожалуй,и вовсе на самом последнем месте.
Опять есть незначительная разница, в зависимости от региона.
Гранатовый маринад - это скорее единичный случай.
Кстати,хачапури,например,есть аджарские,имеретинские,менгрельские.....

no avatar#}
paraguay

отвечает maxima_74 на комментарий 02.08.2009 #

А почему к стати не маринуете? По моему вкус только выигрывает.

no avatar#}
maxima_74

отвечает paraguay на комментарий 02.08.2009 #

Возможно из-за ленности :)
А если серьезно,то не знаю. Дело вкуса.
Мои отец например всегда мариновал мясо,причем я немало и сырого(замаринованого) попробовал.
В России,и не только, мне пришлось (будучи в гостях) попробовать массу разных шашлыков.
Это разнообразие рецептов я бы связал не столько с поварскими способностями,сколько с желанием быть оригинальным.
Что касается лично меня,то я предпочитаю,свежее,довольно жирное мясо.Режу (в зависимости от того какое мясо,баранина,меньше чем телятина,а свинина еще крупнее) а затем добавляю соль,перец( молотый и несколько семян душистого) пару листов лаврового листа,довольно много лука,а после на пару-троику часов оставляю под гнетом. Ну а затем и шампур. Пока писал,что-то аппетит разыгрался :)

no avatar#}
paraguay

отвечает maxima_74 на комментарий 02.08.2009 #

Действительно, дело вкуса. Я предпочитаю мариновать в пиве с майонезом и кинзой. Поставить на солнце на 2-3 часа и готово. А потом на решётку, а не на шампур. А вообще, главное не бояться экспериментировать.

no avatar#}
Calikusu

отвечает maxima_74 на комментарий 04.08.2009 #

Про разные хачапуои и виноградную лозу в качестве дров слышала. Про последнее, правда, сомневаюсь. Где её набрать столько? Разве что при чистке виноградника...
Эх... С удовольствием бы сгоняла в Грузию... Но только там начинает устаканиваться обстановка, и я туда намыливаюсь, обязательно какая-то фигня типа смены власти происходит... :-(((

no avatar#}
maxima_74

отвечает Calikusu на комментарий 04.08.2009 #

На счет виноградной лозы сомневаться не стоит. В Кахетии именно так и происходит.Практически весь виноград растет в этом регионе.
Уход за виноградом предпологает обрезку лиших ветвей и выкорчевывание старых лоз. Учитывая что практически у каждой семьи есть свой виноградник,то и подобных "отходов" бывает очень немало.
Правда в других регионах ситуация несколько иная.
А боятся не стоит,это гебисты нагнетают. К тому же перемена власти никак не отражается на туристах.Скорее даже несколько разнообразит впечатления :)))

no avatar#}
reanimator3791

комментирует материал 01.08.2009 #

я всегда заливаю мясо кефиром

no avatar#}
leshiy2k

отвечает reanimator3791 на комментарий 01.08.2009 #

Если мясо достаточно жирное, то жир почему-то невкусный получается при таком варианте. Возможно, я что-то неправильно делал, но из 3 попыток удалась только одна, когда жира практически не было.

no avatar#}
santehnik

комментирует материал 01.08.2009 #

Вобще то Вкус и цвет хороший повод для драки :о)

no avatar#}
glasniy

комментирует материал 01.08.2009 #

По моему мнению, мариновать мясо для шашлыка нужно в винном уксусе, а не в разведённой уксусной кислоте.
Для баранины ещё и лимонный сок будет не лишним.

no avatar#}
Tohir

отвечает glasniy на комментарий 01.08.2009 #

Из говядины не получается? да бросьте. вы, Еще как получается, вообще дамы любят больше всего мой шашлык из говядины. Маленький секрет - мариновать надо просто в газировке, обязательно положив не более двух листьев инжира (смоковницы, фиги). В нем папаина больше, чем в папае, и нежность и сочность обеспечены!
Мариновать не более 3 часов, а лук добавить за полчаса, не дольше, и немного, иначе шашлык будет суховатым, в луке слишком много ферментов.

no avatar#}
hipper

отвечает Tohir на комментарий 01.08.2009 #

Не...
Пробовал из говядины.
Не ужуёшь....

no avatar#}
leshiy2k

отвечает hipper на комментарий 02.08.2009 #

Повару руки надо отрубить. Из хорошей свежей говядины отличный шашлык получается. И жуется при наличии зубов неплохо :)

no avatar#}
seror56

комментирует материал 01.08.2009 #

Всем привет! Прочитал ваши прекрасные рецепты и все же, опираясь на свой многолетний опыт скажу-
-уксус все же надо добавлять , а вот количество его зависит от мяса. Менее всего его требуется для свинины.
Я всегда добавляю немного уксуса , половинку лимона выжимаю и мелко порубленным добавляю в шашлык, плюс белое
вино и специи по индивидуальному вкусу . Приятного аппетита друзья!

no avatar#}
margi62

комментирует материал 01.08.2009 #

Даже баранину лучше вообще не мариновать. Свинине маринад просто противопоказан

no avatar#}
swamp

комментирует материал 01.08.2009 #

А мы маринуем минеральной водой Меркурий с луком перцем и солью и получается просто вкусно.
А вообще если мясо не вкусное то тут как не изголяйся вкусного шашлыка не получится!

user avatar
istorik2000

комментирует материал 01.08.2009 #

А, собственно говоря - нет темы для заморочки - за три часа до " поезда" на природу - обыкновенное свинное мясо замариновать и посыпать специями для шашалыков - и десерт готов ....а дальше как обычно.....

no avatar#}
DirektorARA

комментирует материал 01.08.2009 #

Если в Мире 2 млрд. мужиков - столько и рецептов "Шашлыка" ! Сейчас шашлык делают из всего что можно на шампур насадить : Осетровые, Вообще рыба любая(даже фарши из нестойких ) ,Птица,Морепродукты (вплоть до трепангов и осьминогов с кальмарами не говоря о крабах, мясо практически всех сортов : баранина, свинина, говядина, кролик-заяц, ондатра, собака (помельче породы) , морские свинки , кошки ( даже тигр ) ....
А "бастурма" - это как раз "полуфабрикат" для шашлыка , делается и маринованием ( скислением - путем добавки кислосодержащих ингредиетов ) и выщелачиванием (как с печенью).
У меня "специализация " была ( 40 лет назад когда учился ) - Блюда из мяса ,птицы,рыбы.
Да 100 лет утекло .Но до сих пор даю фору .Уксус плодовый хорош как рассол для "взбрызгивания" при приготовлении и угнетении пламени от лишнего жира !

no avatar#}
hipper

комментирует материал 01.08.2009 #

Сейчас неплохие готовые маринады в магазинах продаются.
Куда проще - купил и замариновал....

no avatar#}
paraguay

отвечает hipper на комментарий 01.08.2009 #

Не согласен с Вами. Гораздо вкуснее получается, когда немного пофантазировать и добавить в маринад самые неожиданные ингредиенты, например замариновать мясо в тазике с пивом и майонезом, не жалея кинзы. Магазинное, это когда просто нет времени на подготовку к шашлыку или барбекю.

no avatar#}
papavit

комментирует материал 01.08.2009 #

Берем рыбу - лучше форель - в виде стейков, сверху и снизу обкладываем ломтиками сала. На решетку. На мангал без огня!!!

no avatar#}
paraguay

комментирует материал 02.08.2009 #

Вывод однозначен: к приготовлению пищи, а особенно шашлыка, который сразу вызывает ассоциацию природы и отдыха (приготовленный в ганделике в городе это не то и не та атмосфера)в приятной компании единомышленников, необходимо подходить творчески, старательно, с душой и хорошим настроением. Рецептов масса и каждый по своему хорош. Не обязательно из свинины и мяса, если его нет под рукой,можно приготовить прекрасное барбекю из свежевыловленной в пруду щучки, из магазинной дешёвой замороженной селёдки, из чего угодно. Главный же результат процесса маринации - смягчение волокон и появление пикантного вкуса, оставляющего приятное послевкусие. Вдобавок ко всему обязательно не пренебрегайте зеленью: её много не бывает, тархун, майоран, кинза, базилик в любом количестве не испортят никакой маринад.Также серьёзно надо подходить и к процессу еды, не зря об этом говорил ещё профессор Преображенский, что "никакой медицины и политики".Еда и приготовление еды занимает достаточно много времени и играет одну из ключевых ролей в жизни каждого человека, поэтому как будем относится к еде, так и проживём.

no avatar#}
dovlato

отвечает paraguay на комментарий 02.08.2009 #

Приятно иной раз почитать нормального сведущего человека.

no avatar#}
vlad5807

комментирует материал 02.08.2009 #

Соль в смеси с луком дает кислоту в которой и происходит маринование мяса, следовательно никакие другие маринады не нужны. Но ни в одном комментарии не увидел крайне важного момента...Когда животное убивают в кровь выбрасывается адреналин что собственно и делаетмясо жестким. Есть один способ избавиться от этого. Кому не говорю -- никто не верит, но приготовленым шашлыком все просто объедаются. Он просто до невозможного, попробуйте не пожалеете. Перед приготовлением мясо надо отпустить. Т.е. просто поглпдить его поговорить с ним хорошими словами, даже прилпскать его как женщину. И в процессе маринования, когда переворачиваете мясо в миске проделайте то же самое. Жарку начинайте на очень жарких углях чтобы снаружи схватилась корочка (куски должны быть достаточно большими) Тогда весь сок остается в мясе и это блюдо запомнится вам надолго.

no avatar#}
Yuriy_K

комментирует материал 02.08.2009 #

Рецепт сладкого шашлыка, от которого зубы сводит.

Многим знакомо это ощущение, когда рот от шашлыка заходится какой-то такой истомой, съесть шашлыка можно тонну.
Итак, рецепт:
На каждом этапе приготовления маринада ориентируемся не на установленную пропорцию ингредиентов, а на свой вкус - это самый верный путь.
1) Засыпаем в воду сахар, делаем очень сладкий, как чай, 5 больших ложек на литр, но лучше положиться на вкус (то-то любит слаще, кто-то нет). Превращать маринад в крутой сироп нельзя - если сахара переложить, то шашлык будет горчить. Но должно быть сладко;
2) Добавляем уксус, лучше винный, совсем немного, чтобы наш "сироп" стал вкусен, с кислинкой. Если уксуса дать много, то шашлык будет сухой;
3) Добавляем соль - опять пробуем, "сироп" должен быть вкусен, как маринад из-под хороших маринованных огурцов;
4) Несколько кружочков лимона (немного); много лука кружками для нанизывания, перец.
Не добавляйте больше ничего. Время маринования около 5 часов…
Употреблять лучше с гранатовым соусом "Наршараб" (смотрите на рынках - редко бывает). Но и с кетчупами отлично…
Да, и ради бога, не доверяйте готовить шашлык женщинам, это дело наше, джигитское.

no avatar#}
Ольга А.

отвечает Yuriy_K на комментарий 02.08.2009 #

Думаю, что надо первым пунктом поставить (так же как и при приготовлении плова, кстати) ИЗГНАНИЕ ЖЕНЩИНЫ от мангала. Тогда очччень вкусно получается.

no avatar#}
dovlato

отвечает Ольга А. на комментарий 04.08.2009 #

Но - не далеко.

no avatar#}
Ольга А.

отвечает dovlato на комментарий 05.08.2009 #

На расстояние зАпаха (чего?) :-))

no avatar#}
дудуся

отвечает Ольга А. на комментарий 05.08.2009 #

Не понятно насчёт запаха. Но никто неотметил одну вещь: О величине кусочков мяса. Чем меньше куски, тем быстрее шашлык сгорает или становится сухим. Поэтому мы нарезаем куски примерно величиной 4-5 см. Тогда получается сочный даже в независимости от маринада. А вот маринад с майонезом мне не понравился: Мясо такое жирное получается, что есть не возможно. И теряется вкус мяса

no avatar#}
Ольга А.

отвечает дудуся на комментарий 05.08.2009 #

Чтобы запах шашлыка все же доносился до дамы и держал ее в заинтересованности.
Про кусочки: величина куска влияет на его пропитываемость. А излишки майонеза перед приготовлением надо было убрать.

no avatar#}
дудуся

отвечает Ольга А. на комментарий 05.08.2009 #

Спасибо за совет. Только ела я в гостях и как-то неудобно было обрабатывать всё мясо салфетками. Бумажные быстро мокнут и оставляют следы на мясе, а тканевые никто не предусмотрел

no avatar#}
SergG

отвечает Ольга А. на комментарий 12.08.2009 #

Разрешите вмешаться в Ваш спор. уже более 7 лет делаю шашлык из свиной лопатки, стараясь нарезать длинные 4-5 см, но узкие(плоские) 1,5*2-2,5см кусочки. Мариную на ночь в холодильнике в майонезе с луком (крупные кольца - потом идут на шампур частично - жена просит ей лук не ложить на шампур), добавляю много специй (одну приправку в моей семье не любят - кориандр - ее прошу не ложить), и сухой чеснок и паприку, сушенный помидор - во общем можете подойти к восточному человеку, который продает специи, на базаре и сказать сделай мне смесь на пол/килограмм/два свинины (баранины, птицы) и он вам намешает.

В результате: тонкие кусочки жарятся очень быстро - с двух сторон и готово - на большую толпу(20-30чел) я могу сделать шашлык менее чем за 40 мин (это в 3-4 смены шампуров), конечно, если угли уже готовы. Маленький размер компенсируется майонезом и потому сухости мяса нет даже у лопатки, а женщины и дети без ума, от того, что жира практически нет.

Научил меня так делать армянин (майонез я сам потом добавлять стал). Я запомнил его способ выбирать мясо: - Смотришь на него, а оно тебе улыбается!, - а с форума я возьму способ солить за 30 мин перед готовкой.

no avatar#}
4297849991

комментирует материал 09.12.2015 #

Думаю, самое главное в приготовлении шашлыка - это мясо, из которого они готовятся, а маринад может лишь немного придать пикантности во вкусе. Я обычно не ломаю себе голову и беру уже готовое мясо для шашлыка от Раменских деликатесов - шашлык всегда выходит сочным и очень вкусным.

no avatar#}
×
Заявите о себе всем пользователям Макспарка!

Заказав эту услугу, Вас смогут все увидеть в блоке "Макспаркеры рекомендуют" - тем самым Вы быстро найдете новых друзей, единомышленников, читателей, партнеров.

Оплата данного размещения производится при помощи Ставок. Каждая купленная ставка позволяет на 1 час разместить рекламу в специальном блоке в правой колонке. В блок попадают три объявления с наибольшим количеством неизрасходованных ставок. По истечении периода в 1 час показа объявления, у него списывается 1 ставка.

Сейчас для мгновенного попадания в этот блок нужно купить 1 ставку.

Цена 10.00 MP
Цена 40.00 MP
Цена 70.00 MP
Цена 120.00 MP
Оплата

К оплате 10.00 MP. У вас на счете 0 MP. Пополнить счет

Войти как пользователь
email
{{ err }}
Password
{{ err }}
captcha
{{ err }}
Обычная pегистрация

Зарегистрированы в Newsland или Maxpark? Войти

email
{{ errors.email_error }}
password
{{ errors.password_error }}
password
{{ errors.confirm_password_error }}
{{ errors.first_name_error }}
{{ errors.last_name_error }}
{{ errors.sex_error }}
{{ errors.birth_date_error }}
{{ errors.agree_to_terms_error }}
Восстановление пароля
email
{{ errors.email }}
Восстановление пароля
Выбор аккаунта

Указанные регистрационные данные повторяются на сайтах Newsland.com и Maxpark.com