Войти в аккаунт
Хотите наслаждаться полной версией, а также получить неограниченный доступ ко всем материалам?

Установлены вещества, делающие кофе горьким

Установлены вещества, делающие кофе горьким

Основным фактором, влияющим на горечь кофе, является процесс жарки. Доклад об этом был представлен на 234-ом съезде Американского химического общества. По словам Томаса Хофмана из Технического университета Мюнхена (Германия), который руководил исследованием, проводившемся учёными из Германии и США, несмотря на то, что большинство считает виновником горького вкуса кофе кофеин, реально на его долю приходится только 15% горечи.

К настоящему времени известно 25-30 веществ, которые могут делать вкус кофе горьким. В своей работе Хофман с коллегами использовал для обнаружения основных горьких компонента кофе хроматографический анализ и специально обученных чувствительных к вкусу людей. В результате было обнаружено, что наибольший "горький" вклад во вкус кофе делают два типа веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Они образуются в кофе в процессе жарки и никогда не обнаруживаются в сырых зелёных зёрнах.

Первый тип веществ образуется в процессе жарки из хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не имеет горького вкуса, и являются основным горьким компонентом умеренно прожаренного кофе. Второй тип - продукты распада лактонов, поэтому они в больших количествах обнаруживаются в тёмном обжаренном кофе.

На горечь кофе влияет и способ приготовления. Так напитки типа эспрессо готовятся при высокой температуре и высоком давление, что приводит к образованию большого количества горьких веществ, в сравнение с обычным способом приготовления. Растворимый кофе обладает на 30-40% менее горьким вкусом из-за экстракции под давлением, из-за чего многие горькие компоненты разрушаются.

Группа Хофмана в настоящее время занята подробным изучение механизмов образования горьких компонентов кофе с целью разработать способы смягчения вкуса популярного напитка, а также пробуют подобрать для этого различные сочетания сортов зёрен. Однако пока работа в этом направлении далека от коммерческого воплощения, и её подробности не разглашаются, сообщает Physorg.

Источник: science.compulenta.ru

{{ rating.votes_against }} {{ rating.rating }} {{ rating.votes_for }}

Комментировать

осталось 1800 символов
Свернуть комментарии

Все комментарии (0)

×
Заявите о себе всем пользователям Макспарка!

Заказав эту услугу, Вас смогут все увидеть в блоке "Макспаркеры рекомендуют" - тем самым Вы быстро найдете новых друзей, единомышленников, читателей, партнеров.

Оплата данного размещения производится при помощи Ставок. Каждая купленная ставка позволяет на 1 час разместить рекламу в специальном блоке в правой колонке. В блок попадают три объявления с наибольшим количеством неизрасходованных ставок. По истечении периода в 1 час показа объявления, у него списывается 1 ставка.

Сейчас для мгновенного попадания в этот блок нужно купить 1 ставку.

Цена 10.00 MP
Цена 40.00 MP
Цена 70.00 MP
Цена 120.00 MP
Оплата

К оплате 10.00 MP. У вас на счете 0 MP. Пополнить счет

Войти как пользователь
email
{{ err }}
Password
{{ err }}
captcha
{{ err }}
Обычная pегистрация

Зарегистрированы в Newsland или Maxpark? Войти

email
{{ errors.email_error }}
password
{{ errors.password_error }}
password
{{ errors.confirm_password_error }}
{{ errors.first_name_error }}
{{ errors.last_name_error }}
{{ errors.sex_error }}
{{ errors.birth_date_error }}
{{ errors.agree_to_terms_error }}
Восстановление пароля
email
{{ errors.email }}
Восстановление пароля
Выбор аккаунта

Указанные регистрационные данные повторяются на сайтах Newsland.com и Maxpark.com