Особенности казахстанского сыроварения

Казахстанские производители сыров жалуются на низкий уровень потребления сыров в республике. Один из них Андрей Нагин, сыровар и совладелец предприятия по производству крафтовых сыров, считает, что казахстанцы сыр почти не едят и почти не производят. Культура потребления сыров и предпочтения в питании в пользу этого продукта, по его мнению, отсутствует. И действительно, многие наши соотечественники покупают и кушают сыр только в праздничные дни и только для создания разнообразия блюд на столе. В сравнении с европейцами потребление сыра ниже, более чем в 10 раз. Возможно, во многом причина в дороговизне этого продукта. Ведь настоящий сыр, сделанный правильно, с соблюдением всех необходимых технологий, стоит дорого, — передает «КазахЗерно.kz».

Андрей Нагин рассказал об особенностях производства и потребления сыра, о сырном рынке в интервью деловому изданию «Капитал.kz». Публикуем его с сокращениями.

Казахстанский рынок производителей сыра состоит из трех сегментов. Первый – это домашние производители, которых ласково называют «кастрюльщиками». Они даже если и делают хороший сыр, то ограничены в объемах переработки сырья – не больше 30- 50 литров молока за раз. Крафтовые производители, перерабатывающие до 2-3 тонн сырья. И крупные – заводы, имеющие, как правило, узкий ассортимент продукции, но представленные на полках супермаркетов. В чем заключается самый страшный кошмар сыровара и почему не стоит надеяться вернуть свои инвестиции раньше чем через 3-5 лет, рассказал Андрей Нагин.

Запуск производства с моим объемом, открытие магазина и всего оборудования обойдется около $40-50 тыс. Но это не означает, что вы окупите вложенные первоначальные инвестиции через год и начнете получать прибыль. Это лишь означает, что вам нужно приблизительно столько средств, чтобы наладить постоянную обработку сырья и производство сыра. Все зависит от целей и сортовой ориентированности. Если сыровар хочет производить твердые выдержанные сыры, то только через год он получит продукцию, которую уже выставит на прилавок. Готов ждать полгода – год, пока он созреет? Тогда не жди окупаемости в этот период. Все это время бизнесмен только вкладывает, потому что останавливать производство нельзя, иначе через определенный цикл нечего будет предлагать покупателям. Если начинающий бизнесмен берет еще и кредит, то его накрывает бесконечная циклическая окупаемость собственных затрат на «длинных» сырах.

Есть два варианта ведения бизнеса производства сыров. Либо вы развиваете производство, увеличивая обороты, и становитесь производителем обычного продукта для супермаркетов. Либо вы выбираете модель крафтового производства продукции, отличающейся от массовой, и производите наряду с простыми сырами выдержанные и эксклюзивные сорта. Тут я говорю об эффективных моделях. Так же невозможно быстро возвратить вложенный капитал. Если вы заберете капитал – вы закончите этот бизнес. Почему – я уже объяснял. В сырах, как правило, нет дикой маржинальности. Как только ты начнешь забирать вложенные деньги раньше, чем произойдет зацикливание оборота, ты собственными руками вырубаешь производство с отложенным эффектом. В конечном итоге все упирается в культуру потребления сыра, которой почти в Казахстане нет. Например, если производить сыр с плесенью, то какое количество казахстанцев его любят и едят?

Часть коммунальных затрат резко также увеличивается при переходе из домашнего изготовления в производство. Например, электроэнергия – это затраты не только на микроклимат в хранилище, где созревают сыры, но и на переработку молока. Вода, кстати, тоже недешевое удовольствие: только для охлаждения и нагрева сыроварки в производственном цикле объемом 200 литров необходимо около 2 кубов.

А теперь посчитайте, сколько нужно воды, если мы перерабатываем по 2-3 тонны молока.

Есть математика производства, которая всегда строится от сырья и готового продукта. То есть для производства 1 килограмма сыра необходимо 10 литров молока, которые стоят около 200 тенге за литр. В итоге 2000 тенге – это себестоимость белка в молоке, с которым сыровар еще ничего не сделал. Соответственно, откуда у некоторых производителей сыр за 1200 тенге – это большой вопрос. У нас минимальная цена свежего сыра, то есть его полная производственная себестоимость, – 2850 тенге за килограмм, его продажная цена – 3000 тенге.

Если вы держите широкий ассортимент, управляете логистикой выработки и продажами, то можно условно брать среднюю прибыль от средней стоимости за килограмм сыра: она составляет приблизительно 1 тыс. тенге. То есть за 100 килограммов реализованной продукции я получаю 100 тыс. тенге. Но это, конечно, если эти 100 килограммов продаются. Реализовать такое количество в день нереально. Самый оптимистичный расклад для средней сыроварни – это общий годовой оборот в 50-100 млн. тенге, а вот прибыль точно посчитать затруднительно, ибо нужно понимать, сколько и какие сорта сыров производятся, сколько на хранении, сколько на вызревании и так далее. На сегодня мы имеем 76 товарных позиций сыра, где минимальная цена составляет 3 тыс. тенге, а максимальная – 20 тыс. тенге. Маржинальность у каждого сорта сыра своя, и сложность в том, что она меняется каждый день. Чем больше у вас сыр на обслуживании, тем больше его себестоимость, и опять же у каждого сорта сыра свой срок выдержки и реализации.

Самое дорогое в нашем бизнесе – это знания, без которых в производство сыра лучше не лезть: потеряете и деньги, и время. Полки, хранилища, холодильники, камеры, оборудование обходятся не так дорого, как кажется. Дороже обходится обслуживание сыров технологом и расход электроэнергии. Аффинаж – это работа по выдержке сыров и их правильному созреванию и хранению. Это очень долго, дорого и высокорискованно. Поэтому инвестировать в знания и обучение персонала – самое важное и затратное, это серьезно улучшит эффективность производства и снизит риски.

Мы не просто решили купить большую кастрюлю и варить сыр. Прежде чем выйти на рынок с моделью крафтового производства серьезного объема, мы тщательно мониторили и анализировали рынок. Нам нужно было наглядное понимание того, что здесь происходит. Три года аналитики рынка, полевых опросов по сегментам и потребителям, и выясняется, что в стране нет ни потребителя, ни производителя. И такая ситуация во всех 16 городах, которые мы проанализировали. Да, домашние сыроделы работают, но это тот сегмент, который никак не влияет на развитие рынка и очень слабо – на культуру потребления продукта. Все же большая часть объема сыра или сырного продукта в страну завозится.

Если вкратце, то в Казахстане сыр почти не едят, а заводы почти его не производят. Да, у нас нет культуры потребления, потому что в среднем казахстанец ест сыр два раза в неделю, а, например, европеец – два раза в день. То есть разрыв в показателях больше чем в 10 раз. Для меня единственным выходом было решение сформировать собственного потребителя, наладив производство по всем традициям крафтового сыроделия. Ведь только качественный продукт, отличный от полочного в супермаркетах, способен вернуть покупателя в мой магазин и привлечь новых клиентов. Кроме того, мы являемся идеологами и организаторами Казахстанского сырного фестиваля и тематических ярмарок. Мы также занимаемся подготовкой будущих кадров и ведем курс практического сыроделия для студентов АТУ, обеспечиваем им производственную практику.