Варим отсюда

Врачи, учителя, предприниматели, банкиры и сотрудники прокуратуры: как устроено производство самогона в России и кто этим занимается

С детства помню этот специфический запах, которым периодически наполнялись позднесоветские кухни моих родственников. Это был запах самогона: примитивные самодельные конструкции, минимум очистки и мутноватая жидкость на выходе. В качестве сырья в ход шло все, что способно было забродить. Сахар был в большом дефиците, так что в лучшем случае на съедение дрожжам в огромной фляге на балконе отдавались фрукты, чаще — сахарная свекла или даже картофель. Всем было очевидно, что от такого продукта будет серьезное похмелье. Но это принималось как должное.

Обратная сторона запретов

К концу восьмидесятых годов антиалкогольная кампания Горбачева сделала самогоноварение занятием весьма распространенным и даже заурядным. Несмотря на то что за это в те годы все еще можно было получить вполне реальный срок, многие были готовы идти на риск. Ведь единственной альтернативой этому была унизительная система талонов на спиртное и филиалы ада на земле, в которые превратились ликеро-водочные отделы магазинов.

В новой России все резко изменилось. Свободный рынок стремительно заполнили всевозможные виды алкоголя на любой вкус и карман. Поэтому число самогонщиков снизилось до узкого круга неисправимых фанатов этого дела. А само оно лишилось криминальной окраски, сначала перейдя в разряд административных правонарушений, а затем и вовсе став полностью легальным.

В БУТЫЛЯХ БРОДИТ ПРОРОЩЕННАЯ КУКУРУЗА, КОТОРОЙ В СКОРОМ ВРЕМЕНИ ПРЕДСТОИТ ПРЕВРАТИТЬСЯ В БУРБОН

В 2012 году, правда, снова была предпринята попытка поставить самогонщиков вне закона. Но эта инициатива не нашла поддержки в Госдуме. Казалось бы, сейчас, когда законодательные запреты становятся универсальным ответом на любые вызовы, а забота об облике населения — главным их мотивом, следовало ожидать повторения такой попытки. Но большинство причастных к самогоноварению людей сходятся во мнении, что это вряд ли возможно.

Омская область, 2001 год. Работники Любинского райотдела внутренних дел возвращаются из очередного рейда по изъятию у населения аппаратов для самогоноваренияФото: Евгений Кармаев/ТАСС

Современные технологии позволяют без особых усилий и затрат производить в домашних условиях продукт высокого качества. На укрепление популярности самогона работают и мода на крафтовые напитки, и стремление к самодостаточности, и вопросы банальной экономии. К тому же собственный самогонный аппарат — это хорошая возможность освоить несложное ремесло и даже завоевать определенный авторитет в кругах почитателей домашних спиртных напитков.

Принцип самодостаточности

У Константина большой собственный дом и небольшой сад — это пространство его личной свободы. Там, за его пределами — большой шумный город и работа, где все подчинено четким инструкциям (он трудится в крупной торговой компании). А здесь — свои правила. Признается, что охотой поначалу занимался только для того, чтобы в доме было ружье. Потом к увлечениям добавилась и рыбалка.

Для Константина первое знакомство с хорошим самогоном произошло именно на рыбалке. Сделанный на основе меда напиток произвел сильное впечатление. Захотелось повторить. Но реальным побудительным мотивом стала необходимость исключить из своего рациона глютен. Этот растительный белок содержится во всех продуктах, приготовленных с использованием зерновых, в том числе во многих видах алкоголя. Так что перечень разрешенных напитков заметно сузился, грозя ударить по семейному бюджету: не содержащие глютена ром, коньяк и вино — удовольствие не из дешевых.

Так в доме появился самогонный аппарат и начались эксперименты: чача, кальвадос. Сейчас в бутылях бродит пророщенная кукуруза, которой в скором времени предстоит превратиться в бурбон.

Тем, кому главное — напиться, по большому счету плевать, что именно они пьют, — рассказывает он. — Лишь бы подешевле и, главное, чтобы не отравиться. Тут другой случай. Для меня принципиальны хорошие вкусовые качества и минимум вреда для организма. Магазинный алкоголь таких гарантий дать не может. Даже в таком, казалось бы, простом по рецептуре напитке, как водка, часто можно обнаружить кучу вредных добавок. Например, глицерин. И это уже не говоря о рисках нарваться на суррогат под маркой известного бренда. Так что лучше уж все делать самому .

И не только из риска отравиться. Тому есть, по мнению Константина, и социально-политические причины: если запретить самогон в 2012 году не вышло, то в остальном государство продолжает проводить патерналистскую политику.

Неприятно, когда государство относится к тебе как к неразумному ребенку, вводя все новые запреты, пытаясь регулировать все, до чего может дотянуться, — начинает разговор производитель самогона Константин. — И естественная ответная реакция — стараться максимально дистанцироваться от такого государства. Собственный самогон — одна из составляющих этой независимости. Может, не самая главная, но существенная .

Все свое и для своих

Порой самообеспечение возводится в принцип, что особенно актуально, если ты живешь и работаешь на земле. Десять лет назад Михаил решил оставить городскую жизнь, посвятить себя фермерскому делу и переехал из Москвы в деревню. Местные тогда угостили его самогоном собственного изготовления. По его словам, напиток был настолько отвратительный, что даже как-то обидно стало за людей: травят себя всякой дрянью, в то время как производство хорошего продукта не требует особых усилий.

Не сказать, что это какой-то особый профессиональный интерес или занятие для души, — рассказывает он. — Скорее, это неотъемлемая часть такого образа жизни. Глупо покупать то, что ты способен сделать сам, когда сама природа дает тебе все возможности сделать это хорошо. В хозяйстве и живность своя должна быть, и хлеб, и овощи-фрукты. Ну и, конечно, свое спиртное, куда без него?

Самогонный аппаратФото: PhotoXpress

Зимой, когда в полях нет работы и появляется много свободного времени, в хозяйстве наступает самая активная пора для самогоноварения. В процесс включаются сразу несколько аппаратов, по которым разнесены разные технологические циклы. Масштабы производства у Михаила далеко не промышленные. Но совсем уж скромным такое домашнее производство точно не назовешь.

Счет идет на сотни литров в год. Литров триста — резерв для собственного потребления. Остальное — для друзей, уже сложившегося круга почитателей местного алкоголя и многочисленных гостей. Последних в теплое время здесь очень много. К Михаилу приезжают даже иностранцы, чтобы насладиться колоритом русской глубинки после стандартной программы посещения столичных достопримечательностей. Сложно судить, насколько велик вклад в такую популярность со стороны самогона, но он определенно есть.

Конечно, самогон мы не продаем, ведь это запрещено законом. Но люди берут его у нас — есть и другие, вполне легальные механизмы, например бартер или расчет по паям .

В поисках идеала

Неплохих успехов в самогонном деле можно добиваться, и имея довольно скромную производственную базу — скажем, в однокомнатной квартире. Особенно если речь идет только о покрытии собственных нужд. У Дмитрия как раз такой случай. Он химик по образованию, поэтому приготовление самогона для него во многом творческий процесс. Он любит экспериментировать, используя различное сырье и ингредиенты, на которых доходит самогон. Мечтает добиться идеального баланса, который, кстати, зависит не только и не столько от степени очистки.

Улыбаясь, рассказывает, что на днях буквально закоптил всю квартиру: жарил на сковородке дубовую щепу, на которой будет настаивать виноградный самогон. Другая бы жена давно из дома выгнала. Но Евгения (так зовут супругу) вполне разделяет его увлечение. Зачастую, когда Дмитрия отвлекают неотложные дела — он предприниматель, — она сама стоит у самогонного аппарата и контролирует процесс. Занятие это не сказать чтобы очень сложное, но все же утомительное. Часов шесть отнимает ежедневно, рассказывает Евгения.

По словам Дмитрия, стремиться получать идеально чистый самогон — все равно что добиваться фотографической точности от произведения искусства. Полностью очищенный продукт нейтрален, не имеет оттенков вкуса. Иногда это оправданно. Но если дело касается, скажем, чачи и кальвадоса — так напиток теряет весь свой шарм.

Тем не менее сегодня большинство тех, кто серьезно занимается самогоноварением, стараются максимально избавить свой продукт от примесей. Кто-то достигает этого с помощью ректификационной колонны, кто-то путем двойной перегонки. А кто-то даже использует для конечной очистки марганцовку, чтобы полностью убрать следы метилового спирта.

Но это уже совсем дикость какая-то, — недоумевает Дмитрий. — Незначительные дозы метилового спирта (которые, кстати, содержатся во всех алкогольных напитках, имеющих фруктовую основу) не так вредны для организма, как продукты взаимодействия спирта и марганца .

Самогонный аппарат он купил три года назад в фирменном магазине завода, известного своей работой на оборонку. Среди прочих полезных в хозяйстве вещей на витрине был представлен дистиллятор. На вопрос: А можно ли использовать его как самогонный аппарат? — продавец улыбнулся: А вы что, думаете, кто-то покупает это, чтобы дистиллировать воду?

Действительно, дистиллятор — невинное и даже благородное название самогонного аппарата, впрочем, довольно точно отражающее его функции. Для производства крепкого алкоголя чаще всего как раз и используется принцип дистилляции — выпаривания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров.

Самогонный аппаратФото: Евгений Кармаев/ТАСС

Развалы дистилляторов можно обнаружить в населенных пунктах вдоль федеральных трасс — немало предприятий освоило их выпуск, чувствуя растущий спрос. Конструкция его довольно проста, поэтому при наличии нужного оборудования затраты на производство невелики, что позволяет закладывать в конечную цену существенную маржу. Что говорить, если примитивный дистиллятор вполне можно соорудить даже из пластиковой бутылки, и теоретически таким образом можно получить некоторое количество крепкого напитка. Но на практике это весьма хлопотно и уж точно неэффективно. Впрочем, региональная специфика и местные традиции далеко не всегда ставят эффективность на первое место.

Так, в Грузии, например, самогон до сих пор принято варить с помощью аламбиков — довольно примитивных по своей конструкции медных перегонных кубов с воздушным охлаждением. А в глухих районах Сибири нередко используют технологию получения крепкого алкоголя, вообще не предусматривающую кипячения, а значит, и энергозатрат. Это так называемая выморозка, когда на сильном морозе браге дают стекать по металлической поверхности, отделяя таким образом спирт от лишних примесей.

Ставка на технологии

Современное поколение российских самогонщиков в большинстве случаев предпочитает делать ставку на технические достижения в этой области. И не последнюю роль в этом играет интернет: специализированные форумы сделали процесс обмена опытом предельно простым, а интернет-магазины постепенно стали очень удобной площадкой для приобретения всего спектра необходимого оборудования и ингредиентов. Впрочем, есть и те, кто относится к интернет-торговле скептически. Например, Галина — продавщица и совладелица магазина, где представлен огромный выбор товаров для виноделия, пивоварения и приготовления самогона в домашних условиях.

Насмотрятся роликов в YouTube, а потом страдают от того, что у них все выходит криво, — сетует она. — Лучше придите, спросите. Мы и дельный совет дадим и, если необходимо, поможем определиться с покупкой .

Подобных специализированных магазинов не так много даже в масштабах страны. Но каждый из них — это не просто точка продаж, а своего рода клуб по интересам, где всегда можно найти единомышленников, обсудить нюансы технологий, поделиться опытом. Здесь можно найти буквально все, что может пригодиться в производстве собственного алкоголя, — от проверенного временем инструментария и интересных технических новинок до всевозможных ингредиентов и аксессуаров.

Одних только самогонных аппаратов тут представлено больше двадцати моделей. Самая простая конструкция обойдется в четыре тысячи рублей. Но есть в продаже и настоящие монстры стоимостью на порядок выше. Если вы готовы расстаться с пятьюдесятью тысячами рублей, то за эти деньги вы получите аппарат с вместительным баком, ректификационной колонной, встроенным нагревателем, энергоэффективной системой охлаждения и множеством других опций, облегчающих жизнь самогонщику.

Галина уверена: те, кто приходит сюда, вряд ли уже когда-нибудь будут покупать алкоголь в магазине. И скорее всего, она права.

Истоки хорошего вкуса

Главная составляющая себестоимости самогона — это сырье. И тут возможны три пути его получения. Выращивать самостоятельно, покупать или изыскивать хитрые способы, чтобы получить его за бесценок. Надо сказать, что даже покупка сырья делает конечный продукт в разы дешевле магазинных аналогов. Но желание максимально снизить издержки вполне естественно для нашего человека.

Например, помогает работа — или хорошие связи — в крупных продовольственных магазинах. Тут все дело в просрочке, которую можно приобрести по бросовым ценам. Наметанный глаз самогонщика способен разглядеть ценность в самых неожиданных продуктах. Например, в лимонаде с истекшим сроком годности или в подпорченных фруктах. Но это все-таки исключения из правил.

ПОЛЫННАЯ НАСТОЙКА РЕМАРК , ВИСКИ ДРАЙЗЕР . РУССКАЯ КЛАССИКА ПРЕДСТАВЛЕНА ТОЛСТЫМ И ПУШКИНЫМ

Для Дмитрия главный стратегический ресурс — это небольшой сад на собственном дачном участке. Виноград, черешня, слива — все это при грамотном подходе легко превращается в достойные напитки. Позапрошлый год выдался очень урожайным на яблоки: собрали около тонны плодов и большая их часть стала сырьем для кальвадоса. Зимой в дело идет сахар — суровая рациональность берет верх над вкусовыми изысками.

Михаил в качестве сырья использует исключительно зерно. На его взгляд, после тщательной очистки (отсечения легких и тяжелых фракций) такой спирт — идеальная основа для самых разнообразных напитков. Земледелие — одно из направлений его фермерского хозяйства. Поэтому пшеницы и ячменя всегда в достатке.

Дегустация самогонаФото: Андрей Голованов/PhotoXPress

Готовый спирт должен обязательно настояться. Так гармонизируется его вкус. Но кроме чисто химической целесообразности для Михаила в этом процессе есть и творческая составляющая. В стеклянных банках и бутылях при помощи трав, ягод и прочих ингредиентов спирт у него превращается в уникальные напитки. Рецептов — несколько десятков.

Каждая из настоек хороша под особое настроение, для определенной компании, по конкретному поводу, — рассказывает он. — “На рыбалку” — чесночная, “После бани” — перцовая, “Осенняя” на рябине для хмурых вечеров, когда за окном идет дождь. Есть малиновая, грушевая, вишневая. А часть напитков — дань уважения мировой литературе: полынная настойка “Ремарк”, виски “Драйзер”. Русская классика представлена “Толстым” и “Пушкиным” .

Своего рода святая святых у фермера Михаила — помещение, где самогон настаивается в дубовых бочках. Среди прочих запасов есть и один особенный бочонок. Михаил закупорил его к свадьбе своей внучки. Ей сейчас четыре с половиной года, так что есть время алкоголю превратиться в по-настоящему элитный напиток.

Самогон и как его посчитаешь

Точной информации о количестве самогонщиков и степени массовости увлечения их продукцией нет и быть не может — из-за неофициальности этого занятия его учет находится в серой зоне. Но по некоторым данным все же можно сложить примерное представление о масштабах явления.

Опросив широкий круг друзей и знакомых — то есть сорок мужчин в возрасте тридцати — сорока лет, автор статьи с удивлением обнаружил, что больше половины из них в последние несколько лет в качестве крепкого спиртного употребляли исключительно самогон. То есть либо самостоятельно гонят его, либо пользуются соответствующими талантами и щедростью близких людей. Среди тех, кто сделал самогоноварение своим хобби, есть работник банка, школьный учитель, бухгалтер, региональный представитель крупной компании, сотрудник прокуратуры, агроном, стоматолог. Столь пестрый список профессий очень наглядно характеризует степень вовлеченности людей в процесс самообеспечения алкоголем, но, конечно, не способен отразить полноту картины.

Это подтверждает и Вадим Дробиз, руководитель Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя ( ЦИФРРА ). В своих исследованиях он условно разделяет самогонщиков на творческих и маргинальных . То есть первые варят самогон из желания получить качественный уникальный продукт, а вторые — скорее для улучшения материального положения. При этом, по его оценке, лишь около 20% произведенного в стране самогона можно отнести к категории творческого .

Именно поэтому Вадим считает неправильным сопоставлять рост продаж самогонных аппаратов с реальными масштабами явления.

В прошлом году продавцы самогонных аппаратов бодро отчитывались о взрывном росте продаж. Кто-то говорил даже о 4-5-кратном их увеличении. С одной стороны, я не исключаю, что такие заявления были просто частью рекламной кампании. С другой — даже если рост и присутствовал, спрос обеспечивала именно “творческая” часть самогонщиков, решивших “попробовать”. “Маргиналы” не обзаводились новыми аппаратами — им это просто не по карману. А основной объем этого сегмента рынка формируют именно они — порядка 200 миллионов литров в год .

МАРГИНАЛЫ НЕ ОБЗАВОДИЛИСЬ НОВЫМИ АППАРАТАМИ — ИМ ЭТО ПРОСТО НЕ ПО КАРМАНУ. А ОСНОВНОЙ ОБЪЕМ ЭТОГО СЕГМЕНТА РЫНКА ФОРМИРУЮТ ИМЕННО ОНИ — ПОРЯДКА 200 МИЛЛИОНОВ ЛИТРОВ В ГОД

По данным Дробиза, сегодня на долю самогона приходится около 17% от всего крепкого алкоголя (вместе с различными суррогатами вроде Боярышника ), выпиваемого в стране. Но этот показатель не статичен. Только в этом году Вадим прогнозирует увеличение производства и потребления самогона примерно на 30%. А потенциал роста гораздо выше. В 2018—2019 годах эта цифра способна вырасти до 750 миллионов литров в год. Тут, говорит Вадим, все зависит от антиалкогольных инициатив государства, на которые самогонщики отвечают ударным трудом.

Самогонный аппаратФото: PhotoXpress

Официальные статистические ведомства учетом самогоноварения заниматься даже не пытаются, а в своих докладах опираются исключительно на цифры магазинных продаж алкоголя. Нет цифр по самогону — нет и явления. Нарисованная картина жизни в стране от этого только выигрывает: можно смело включать риторику о позитивных изменениях в стране и оздоровлении нации. Так, в прошлом году Роспотребнадзор заявил, что за последние семь лет потребление алкоголя в России серьезно сократилось, практически на треть. Росстат оперирует немного другими цифрами, но они тоже призваны вселять оптимизм: в среднем на 2% в год падает интерес россиян к алкоголю.

У Вадима такие выводы вызывают горькую усмешку.

Подобные манипуляции с цифрами — это давняя традиция, — говорит он. — Но особенно поражает некомпетентность специалистов, которые составляют “рейтинги трезвости” по регионам. Они делают выводы о неблагополучности региона по уровню официального потребления алкоголя. То есть чем этот показатель выше, тем, по их мнению, хуже обстановка. На самом деле все обстоит с точностью до наоборот: чем больше в регионе пьется легального алкоголя, тем этот регион успешнее, население живет лучше. А низкий показатель официального потребления, скорее, говорит о том, что люди больше пьют нелегальную продукцию, суррогат и самогон. Конечно, за исключением республик с преимущественно мусульманским населением .