Кто зажигает звезды

ЗВЕЗДЫ "МИШЛЕН" - ЧТО ЭТО ТАКОЕ И С ЧЕМ ИХ ЕДЯТ? 

       В любой человеческой деятельности есть планка, к которой все стремятся. В науке — Нобелевская премия, в кино — «Оскар», в спорте — олимпийская медаль. В кулинарии такой планкой является звезда Мишлен (Michelin) — знак качества, присуждаемый ресторанам с отменной кухней. «Раздачей» звезд занимается «Красный гид Мишлен» — самый авторитетный в мире ресторанный рейтинг. Его второе, менее официальное название, — «Красный путеводитель».Любопытно, что гид по ресторанам высокой кухни начинался когда-то как путеводитель по местам, которые могут пригодиться путешественнику: от заправок и стоянок до отелей закусочных. А все потому, что французская компания «Мишлен» изначально занималась (и продолжает заниматься) выпуском автомобильных и велосипедных шин.

     Первый справочник в помощь автолюбителю компания подготовила в 1900 году. Он распространялся бесплатно. Через 20 лет концепция немного изменилась: в гид добавили рейтинг ресторанов в зависимости от среднего чека (дорогие заведения стали помечать звездой, похожей на цветок), и сам путеводитель стали продавать за деньги. Третье радикальное изменение произошло в 1926 году, когда звезда стала характеризовать непосредственно качество кухни, а точнее — отменное качество.

         Наконец, в начале 30-х годов гид приобрел привычный для нас «трехзвездочный» облик. Звезды стали обозначать следующее: одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни); две звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута; три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл съездить в ресторан специально.

        За более чем 80 лет система звезд не менялась. А вот список заведений, безусловно, постоянно расширяется. Поскольку «Мишлен» — компания французская, то поначалу в рейтинг включались рестораны Франции. Сейчас выпускается серия гидов на нескольких языках, в которой представлены европейские государства (Франция, Италия, Германия, Австрия, Нидерланды, Швейцария, Бельгия и Люксембург, Испания и Португалия, Англия и Ирландия), а также Китай (Гонконг и Макао), Япония (Токио, Киото, Осака) и США (Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас).

Существует отдельный справочник по основным городам Европы и еще один — по ресторанам Парижа. 

       Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, сразу же попадает в мировую элиту заведений высокой кухни. Да и простое упоминание в гиде, даже без присуждения звезды, сразу же привлекает в ресторан множество гурмэ. Политика компании «Мишлен» такова, что ресторан не имеет права заявлять о количестве присужденных ему звезд. Посетители должны самостоятельно узнавать это из «Красного путеводителя». Кстати, звезду могут присудить не ресторану, а шеф-повару. Меняя место работы, шеф может «прихватить» звезду Мишлен на новое место работы.

       Каким же образом рестораны попадают в «Красный гид Мишлен»? Все критерии присуждения звезд держатся в секрете. Известно лишь, что эксперты компании «Мишлен» анонимно посещают рестораны, претендующие на высокое звание, а также уже включенные в гид. Под видом обычных посетителей они заказывают трапезу и отмечают все нюансы: от авторского подхода к приготовлению блюд до оформления интерьера и музыки. Однако на первом месте стоит, конечно, качество кухни и принцип составления меню. Статистика указывает на тот факт, что составители рейтинга отдают предпочтение традициям французской кухни (например, Париж имеет больше 3-звездных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые). Однако в компании «Мишлен» такую заангажированность всячески отрицают. Поскольку присуждение звезд — это непрозрачная процедура, вокруг «Красного путеводителя» то и дело вспыхивают скандалы. Как бы там ни было, если ресторан включен в рейтинг, сомневаться в качестве кухни этого заведения не приходится, а нюансы — дело второстепенное.

      Наиболее «звездными» являются два города планеты: Токио и Париж (191 суммарная звезда против 98), однако во французской столице больше ресторанов, обладающих тремя звездами Мишлен.