Что такое \"правильный шашлык\"?

Первый выезд за город – это не только лопата и грядки, но и обязательный вечерний шашлык – любимая пища дачников и походников

Давным-давно, когда на земле еще жили мамонты, люди поняли, что эти гиганты могут быть чрезвычайно нежными. Если, конечно, обжарить их на костре. Так и появился первый шашлык. Со временем мода на это блюдо не прошла. Отважные мушкетеры и коварные гвардейцы с удовольствием нанизывали отбитых в неравной борьбе с мирными жителями каплунов на шомполы от своих мушкетов и использовали трофеи как доппаек к скудному армейскому рациону. Искусные охотники с Дикого Запада, выследив хитрого опоссума, не могли побороть чувство голода и жарили тушку прямо в лесу, чтобы не делиться добычей c домочадцами. Мудрые бояре в перерывах между думскими заседаниями перекусывали верчеными, то есть жареными на вертеле, заячьими почками. Да и в замученных офисной жизнью и бензиновыми выхлопами клерках время от времени все же просыпается первобытная тяга к жаренному на костре куску мяса. Ведь, нанизывая на шампур телячью вырезку или свиную шейку, каждый мужчина чувствует себя настоящим.
Сплошные калории?

А вот женщины относятся к шашлыку с некоторой долей предубеждения, считая, что он нанесет непоправимый ущерб их фигуре. Но на самом деле шашлык в этом плане далеко не так страшен, как, скажем, какой-нибудь гуляш или азу. Во-первых, жарится он без масла, а значит, и без лишних калорий. А во-вторых, пока вы поворачиваете шампур над углями, жир из мяса вытапливается, и ваша свинина или баранина становится практически постной. А потому стандартная порция шашлыка содержит примерно 200-300 ккал, а это в два раза меньше, чем в стандартном куске торта или в 100 г сырокопченой колбасы.

Так что лишние калории – отнюдь не главная опасность, которая подстерегает любителей пикников. Гораздо больший вред их здоровью могут нанести канцерогены – особые вещества, образующиеся в процессе обжаривания мяса на открытом огне. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Впрочем, есть управа и на канцерогены. Они «боятся» кислых маринадов. А потому не зыбывайте тщательно вымачивать мясо в уксусе, соке или вине, это поможет вам обезопасить себя не только от канцерогенов, но и от банального отравления – микробы тоже не слишком жалуют кислую среду. Лучшим гарниром к шашлыку станет морская капуста, а запивать готовое мясо нужно вовсе не пивом и даже не красным вином, а чаем или грейпфрутовым соком. Эти «аксессуары» сводят на нет вредное воздействие канцерогенов.
Кефир или уксус?

Теоретически шашлыком может стать все что угодно – овощи, сосиски, рыба, но все-таки классический шашлык готовят из мяса. А самый классический – из шейки молодого барашка. Правда, молодые барашки нынче редкость, поэтому вы вполне можете заменить их свининой, курицей или телятиной. А вот говядину в качестве «сырья» лучше не использовать – шашлык получится жестким, сколько бы вы ни выдерживали его в маринаде. Кстати, от последнего во многом зависит вкус приготовленного блюда. Самый простой вариант маринада – слегка разбавленный водой уксус. Но настоящие гурманы уверены, что уксус забивает вкус мяса, а если немного не рассчитать со временем и дать шашлыку перестоять в уксусном маринаде, мясо станет жестким и волокнистым. Лучшими признаны такие сочетания:

• Для птицы – кефир или вино.


• Для свинины и телятины – вино, любой кислый сок или простокваша.


• Для баранины – вино или кислый сок.

Откуда дровишки

Еще одна важная составляющая вкусного шашлыка – правильно подобранные дрова. Кавказские аксакалы считают, что хороший шашлык может получиться, только если положить в мангал сухую виноградную лозу или, в крайнем случае, дрова из саксаула. Увы, ни то ни другое в наших широтах не растет, поэтому придется ограничиться тем, что под рукой. Только не стоит жарить шашлык на дровах из ели, сосны, пихты или тополя. Содержащаяся в этих деревьях смола может запросто испортить вкус мяса.

А если любите живую природу или просто не хотите возиться с дровами, возьмите готовый уголь. Существуют две основные разновидности угля – рассыпной (продается в бумажных пакетах по 3-5 кг) и в брикетах. Знатоки считают: для того чтобы блюдо получилось ароматным, нужно использовать только рассыпной уголь. Правда, готовить на нем несколько сложнее – из-за того, что размер кусков угля неодинаков, огонь горит неравномерно.

Что касается «сырья» для готового угля, то большого разнообразия вы не встретите – в магазинах без труда можно найти только березовые и дубовые угольки. Первые горят жарче, поэтому приготовленные на них блюда обладают хрустящей корочкой, вторые горят дольше и подойдут, когда нужно приготовить еду для большой компании.

Особый аромат блюдам можно придать, если добавить к готовому углю немного стружки ольхи, яблони или вишни. Ольха идеальна для рыбных блюд, яблоня подойдет для шашлыка из свинины или баранины, а вишня – для курицы и другой птицы.
Кстати

В Китае некоторое время существовала изощренная пытка: человека, осужденного на смерть, заключали в темницу и кормили только мясом. Так как в мясе содержится большое количество белков и отсутствует клетчатка, пища в желудке практически не переваривается. Поэтому заключенный через некоторое время умирал. Так что не забывайте заедать шашлык свежими овощами – в них полезной клетчатки хоть отбавляй.
Интересно
Среди некоторых африканских племен популярен шашлык из летучих мышей или змей.
Шашлычные советы

>> Идеальное расстояние между шашлыком и тлеющими углями – 15 см.
>> Перед тем как нанизывать мясо, смажьте шампуры или решетку растительным маслом и нагрейте на огне. Тогда мясо будет легко сниматься.
>> Укладывайте шампуры плотно друг к другу. Огонь будет гореть слабее, дыма будет больше, а значит, мясо получится ароматным и равномерно прожарится.
>> Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Только в стеклянной, эмалированной или глиняной.
Коротко

В переводе с азербайджанского слово «шашлык» означает «жареный на вертеле».
Личное мнение

Елена Яковлева:

– Если я планирую принять участие в каком-нибудь мероприятии, где мне нужно хорошо выглядеть, то берусь за свою фигуру и сажаю себя на диету. Скорее это не совсем диета, просто отказываюсь от мучного и сладкого. Но ни в коем случае не морю себя голодом и не истязаю, потом это может плачевно сказаться на самочувствии и здоровье. Если уж мне захочется съесть конфетку, я ею полакомлюсь. Но только одну, не больше.
Рецепты

Из свинины

2 кг свинины, 5 луковиц, 1 ч. ложка черного перца, соль, 1 стакан белого вина.

Мясо нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотый черный перец и хорошо перемешать. Затем положить в кастрюлю с мясом нарезанный кольцами репчатый лук, влить вино и еще раз перемешать. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями.

Из телятины

700 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.

Нарезать телятину кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 часов. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона.

Из курицы

3 кг курицы, ?0,5 л кефира средней жирности, 1 головка чеснока, ?3 луковицы, соль, перец.

Курицу нарезать порционными кусочками и выложить в кастрюлю, туда же влить кефир, добавить измельченный чеснок, нарезанный кольцами лук, добавить соль и перец по вкусу, все тщательно размешать. Через 2 часа шашлык можно жарить.