Эксперты: Российский общепит будет прирастать фастфудами

На модерации Отложенный По последним оценкам специалистов, отечественный рынок кафе и ресторанов вырастет в этом году на 30% или около того. Однако развивается он неравномерно, и многие заведения закрываются, не проработав и года. Причины этого, считают профессионалы, кроются в том, что в сферу общественного питания сегодня пришло множество дилетантов.

На сегодняшний день, по данным статистики, в Москве на 3,5 тыс. человек приходится всего один ресторан. Для сравнения: в Нью-Йорке их почти в десять раз больше – одно заведение на 365 желающих перекусить или выпить чашечку кофе. Законодатель кулинарной моды Париж вне конкуренции: там один ресторан приходится на 126 жителей. Это и понятно – ресторанная культура существует там со времен французской революции. Средний парижанин тратит на бистро и кафе от 25 до 30% семейного бюджета.

В России, где рестораны долгие годы считались гнездами разврата, отношение к ним за последние десятилетия изменилось радикально, но до Франции нам, конечно, еще очень далеко. Рынок этот не стоит на месте, но его специфика, как никакая другая, отражает уровень материального благосостояния едоков. Наиболее динамично сегодня развиваются в России сети фастфудов и так называемых ресторанов casual (буквально – тех самых забегаловок), где, несмотря на невысокие цены, уровень обслуживания и кухни довольно высок. Особенно это касается столицы. «Этот сегмент растет по мере роста благосостояния москвичей. Пивные рестораны и заведения для семейных обедов стали массовыми», – рассказал «НИ» ресторатор Вячеслав Таранов. Влияет на этот процесс и то, что у современных потребителей появился новый тип времяпрепровождения. Теперь молодежь предпочитает встречаться в кафе и пиццериях.

Впрочем, и у элитных московских ресторанов посетителей хватает. Это довольно узкий круг людей, которые не станут посещать заведение, если им владеет малоизвестный ресторатор. «Здесь публика очень внимательна к деталям. Много значит имя ресторатора, который открывает новый проект. Велика связь и с шоу-бизнесом. Часто те, кто запускает новый проект, привлекают к его созданию известных режиссеров и художников», – рассказал г-н Таранов.

О вкусах не спорят, но они меняются. По словам экспертов, в последнее время заметно растет популярность рыбной кухни. Открываются целые сети ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. А вот столь популярные ранее китайская и японская кухни, как уверяют специалисты, уже не пользуются большим спросом. Объясняют это тем, что обычный цикл модной национальной кухни – 3–5 лет, потом ей на смену приходят блюда других стран. Есть и еще одна интересная тенденция, которая сегодня наблюдается на ресторанном рынке. Многие заведения, раньше занимавшиеся приготовлением исключительно национальных блюд, стали включать в свое меню и столь популярные в России борщи и «оливье».

Но, по мнению экспертов, здесь опасно переусердствовать. «Проявляется много ресторанов, где форма не соответствует содержанию. Например, в итальянском кафе может играть шансон. Такие заведения открывают, как правило, дилетанты», – посетовал г-н Таранов. По его словам, сегодня на ресторанный рынок вышло множество непрофессионалов, и то, что они предлагают посетителям, не выдерживает никакой критики. «Из десяти таких ресторанов, через год продолжают работать лишь два, и то по счастливому стечению обстоятельств», – отмечает специалист.

Помимо непрофессионализма, серьезной проблемой для развития этого рынка являются непомерные расходы ресторанного бизнеса. Высокая стоимость аренды, огромные деньги, которые приходится платить за газ и электричество, либо делают его низко рентабельным, либо ведут к запредельным ценам на предлагаемые блюда. Так, за подключение мощностей, достаточных для работы одной электроплиты, нужно выложить около 30 тыс. долларов. В этих условиях ресторан, открытый даже в людном месте, окупит себя не раньше чем через 3–4 года.