Долма

На модерации Отложенный

Долма или толма (в разных областях называют по-разному) готовится со свежими (что предпочтительнее) или маринованными виноградными листьями. Если купите соленые виноградные листья, то вымочите их в течение суток, меняя воду.

В классическом рецепте берется баранина. Но не у всех и не всегда есть возможность купить свежую баранину. Я готовила долму и с говядиной, и смешивала в разных долях говядину с индюшатиной.

Итак, на 1 килограмм мяса нужно 10 столовых ложек риса, я предпочитаю рис басмати, можно добавить дикий рис (но немного). У бурого риса есть свой специфический привкус и запах, так что в долме он не желателен 

Мясо прокручиваем на мясорубке, рис варим до полуготовности.

Две луковицы среднего размера очень мелко шинкуем. Я стараюсь не пропускать лук через мясорубку, т.к. из лука там выдавливается сок, а он нужен мясу.

Обязательно в фарш добавляем базилик (реган), я привожу с юга мой любимый реган фиолетового цвета, высушиваю и пользуюсь им всю зиму. Конечно же добавляем по вкусу  соль и перец. 

Из всех вышеназванных ингредиентов вымешиваем фарш.

Свежие виноградные листья опускаем в кипящую воду буквально на 1-2 минуты, срезаем плодоножки и их продолжение на тыльной стороне листа, если оно, это продолжение, толстое. Заворачиваем фарш в листья, чтобы получились маленькие зеленые конвертики-рулетики. 

На дно кастрюли кладем листья винограда (большие).

можно еще одну луковицу порезать кольцами и тоже бросить на дно. Я использую чугунную кастрюлю, если нет, то берите металлическую с утолщенным дном.

Выкладываем наши зеленые маленькие рулетики на лук и листья, плотно прижимая их друг к другу. Когда выложите нижний слой, положите на него виноградный лист и так же уложите второй слой. У меня обычно получается 4-5 слоев. Сверху опять лист винограда. Прижимаем это все плоской перевернутой тарелкой после чего наливаем в кастрюлю бульон (лучше сваренный из говяжьих костей). На тарелку хорошо бы положить небольшой груз. У меня есть плоский красивый камень (гранит), который я в свое время нашла, вымыла и выварила в двух водах.

Варим долму так: даем закипеть, а потом томим на медленном огне 50 мин. - 1 час. Следим, чтобы бульон покрывал тарелку, которой прижата долма. Пробуйте бульон на вкус, если нужно, добавляйте по вкусу соль и перец

Традиционно к долме подают соус из мацони с мелко нарубленным чесноком. Если нет мацони, возьмите простоквашу. В самом плохом варианте смешайте кефир и сметану в соотношении 3 к 1.

Долму подают на блюде, а соус наливают в маленькие пиалки и ставят перед каждым отдельно.

И чем дольше вы провозитесь на кухне с долмой, тем быстрее ее съедят, потому что то, что мы готовим с любовью, просто невероятно вкусно.