Долма
На модерации
Отложенный
Долма или толма (в разных областях называют по-разному) готовится со свежими (что предпочтительнее) или маринованными виноградными листьями. Если купите соленые виноградные листья, то вымочите их в течение суток, меняя воду.
В классическом рецепте берется баранина. Но не у всех и не всегда есть возможность купить свежую баранину. Я готовила долму и с говядиной, и смешивала в разных долях говядину с индюшатиной.
Итак, на 1 килограмм мяса нужно 10 столовых ложек риса, я предпочитаю рис басмати, можно добавить дикий рис (но немного). У бурого риса есть свой специфический привкус и запах, так что в долме он не желателен
Мясо прокручиваем на мясорубке, рис варим до полуготовности.
Две луковицы среднего размера очень мелко шинкуем. Я стараюсь не пропускать лук через мясорубку, т.к. из лука там выдавливается сок, а он нужен мясу.
Обязательно в фарш добавляем базилик (реган), я привожу с юга мой любимый реган фиолетового цвета, высушиваю и пользуюсь им всю зиму. Конечно же добавляем по вкусу соль и перец.
Из всех вышеназванных ингредиентов вымешиваем фарш.
Свежие виноградные листья опускаем в кипящую воду буквально на 1-2 минуты, срезаем плодоножки и их продолжение на тыльной стороне листа, если оно, это продолжение, толстое. Заворачиваем фарш в листья, чтобы получились маленькие зеленые конвертики-рулетики.
На дно кастрюли кладем листья винограда (большие).
можно еще одну луковицу порезать кольцами и тоже бросить на дно. Я использую чугунную кастрюлю, если нет, то берите металлическую с утолщенным дном.
Выкладываем наши зеленые маленькие рулетики на лук и листья, плотно прижимая их друг к другу. Когда выложите нижний слой, положите на него виноградный лист и так же уложите второй слой. У меня обычно получается 4-5 слоев. Сверху опять лист винограда. Прижимаем это все плоской перевернутой тарелкой после чего наливаем в кастрюлю бульон (лучше сваренный из говяжьих костей). На тарелку хорошо бы положить небольшой груз. У меня есть плоский красивый камень (гранит), который я в свое время нашла, вымыла и выварила в двух водах.
Варим долму так: даем закипеть, а потом томим на медленном огне 50 мин. - 1 час. Следим, чтобы бульон покрывал тарелку, которой прижата долма. Пробуйте бульон на вкус, если нужно, добавляйте по вкусу соль и перец
Традиционно к долме подают соус из мацони с мелко нарубленным чесноком. Если нет мацони, возьмите простоквашу. В самом плохом варианте смешайте кефир и сметану в соотношении 3 к 1.
Долму подают на блюде, а соус наливают в маленькие пиалки и ставят перед каждым отдельно.
И чем дольше вы провозитесь на кухне с долмой, тем быстрее ее съедят, потому что то, что мы готовим с любовью, просто невероятно вкусно.
Комментарии
А аджику мы так и делали, я ведь 25 лет прожила в Краснодарском крае.
Привет Краснодарскому краю и моему любимому Армавиру.
Только давно не вижу приличной горбуши или другой подобной "дикой" рыбы.
Разные виды сёмги и др. искусственно выращенной лососины не привлекают:
за такие деньги травануться хим.препаратами не тянет.
Примечательно, что написал он это в рецензии на книгу другого философа и физиолога,
Якоба Молешотта "Популярное учение о питательных продуктах".
Такая вот философия:)
ЗЫ.. Это я только сейчас узнал о Фейербахе и спешу поделиться :)
"Холодные яйца всмятку — еда очень невкусная, и хороший, весёлый человек никогда их не станет есть."
"Александр Иванович [Корейко, подпольный миллионер] не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов."
"Такую капусту грешно есть помимо водки" - вот еще одно кулинарное высказывание талантливых авторов.
Моя покойная мама, когда варила долму всегда добавляла айву.
Сейчас в Ферганской долине стали и айву начинять фаршем, но это уже не долма, только виноградные листья, и желательно молодые.
Никогда не была в ферганской долине, но по рассказам у меня сложилось впечатление. что это райское место!!!
В кипящую воду для первой партии листьев (10-12 шт.) кладу немного лимонной кислоты. Опускаю листья минуты на три, они должны изменить цвет, вытаскиваю, сворачиваю в трубочку листья, положив их друг на друга. Дальше можно лимонку не добавлять, т.к. в молодых листьях много кислоты. Готовыми "трубочкам" листьев набиваю банку, заливаю кипящей водой, в которую опускала листья (вода зеленая и очень кислая), закрываю крышку. Все! Соли не добавляю, от нее лист становится жестким. Зимой такие маринованные листики воспринимаются как свежие.
Этот рецепт я придумала сама и многократно использовала.
Спасибо за рецепт, попрошу жену на выходных приготовить.
сложного и в самом деле ничего нет, несколько раз участвовала в приготовлении