Исторические рестораны Франции: Серебряная башня над Парижем

<small>Знаменитый вид на Собор Парижской Богоматери</small><small>RFI/ G.Pevzner</small>

«Мы помним, что месье всегда приходит первым, чтобы посидеть за столом в одиночестве. И что мадам, наоборот, любит приходить позже, ей нравится, как ее встречает наш вуатюрье, и она останавливается с ним поговорить». Секреты французского ресторана спрятаны в деталях. Чтобы их раскрыть, наш гастрономический критик Гелия Певзнер отправилась в легендарный парижский ресторан La Tour d’Argent.

«Серебряная башня» — один из главных символов Парижа и его гастрономии. Ресторан — легенда. Еще неизвестно, кто является большей знаменитостью: президенты и императоры, которые здесь обедают, или сам ресторан. Это он увековечен в мультфильме «Рататуй». Там он предстает для юного американца, мечтающего стать поваром, символом искусства жить по-французски. Что это такое, наверняка знают директор La Tour d’Argent Стефан Трапье (Stéphane Trapier), сомелье Дэвид Риджуэй (David Ridgway) и, конечно, хозяин Андре Терайя (André Terrail), чья семья владеет «Серебряной башней» уже в третьем поколении, с 1911 года.

<small>Такая панорама встречает посетителей, когда те входят в ресторан</small><small>RFI/ G.Pevzner</small>

Андре Терай, хозяин ресторана: Прекрасная история началась в 1582 году с виноторговли, мы один из самых старых ресторанов Парижа, и всю жизнь по одному адресу. Название — «Серебряная башня» — связано с замком де Турнель. Говорили, что вечером его башни серебрятся в лунном свете. Мы — ресторан, в котором, наверное, отмечается наибольшее число памятных событий. Сюда приходят праздновать, чествовать, отмечать, вспоминать. Я знаю семьи, которые приходят сюда уже в третьем поколении. У нас двадцать столиков, и каждый ужин и обед по крайней мере за пятнадцатью из них люди отмечают какое-то событие, от дней рождения до окончания школы или поступления в институт. Вот только недавно за одним из столиков сидела семья из Австралии, они приехали в Европу всего на несколько дней проездом в США, но решили обязательно пообедать в Tour d’Argent, потому что отец главы семейства когда-то тоже здесь обедал, и для него это был лучший ресторан в мире.

Стефан Трапье, директор ресторана (в La Tour d’Argent больше двадцати лет): La Tour d’Argent — дама, которая меняется вместе со временем, не торопя событий. Не стремится выглядеть моложе, не ударяется в пассеизм. Мы живем в нашем времени. Иногда про нас думают: «Этот ресторан существует с 1582 года, вряд ли в нем найдешь современные тенденции». Но новый шеф Филипп Лаббе известен именно как автор современной кухни. И у нас совершенно современный ресторан во всем, что касается сервиса. Мы уже семь лет работаем с базами данных наших гостей, а самым современным программам в этой области, без которых больше не обходится ни один ресторан, не больше полугода. Мы были первыми в Париже.

<small>Из окна ресторана город виден на 270 градусов</small><small>RFI/ G.Pevzner</small>

Мы знаем, кто какой столик любит. Мы знаем, кто любит сидеть напротив другого человека, а кто рядом. Сервис заключается в том, чтобы помнить: месье нужен хлеб без глютена, мадам любит, чтобы блюда были очень горячими. Месье всегда приходит первым и любит насладиться видом в одиночестве. Мадам, наоборот, приходит попозже, потому что ей нравится, как встречает ее наш вуатюрье, она останавливается с ним поговорить. Сервис построен на психологии и наблюдении, он не в том, чтобы поставить на стол тарелку, мы имеем дело с людьми.

На ежедневном брифинге я повторяю: «Если за столиком, который вы обслуживали, не завязался разговор о нашем ресторане, о Париже, о вас самих, — вы не выполнили задачу.

• Серебряная тарелка для подачи Cristofle 
  RFI/ G.Pevzner

• Ресторан сохранил старинную специальность — аржантье, человек, который ухаживает за серебряной посудой 
  RFI/ G.Pevzner

• Серебряная тарелка для подачи Cristofle 
  RFI/ G.Pevzner

• Ресторан сохранил старинную специальность — аржантье, человек, который ухаживает за серебряной посудой 
  RFI/ G.Pevzner

Дэвид Риджуэй, сомелье (в La Tour d’Argent больше тридцати лет): «В нашем погребе сейчас 320 000 бутылок, 15 000 разных вин, которые собирались примерно двадцать лет.

У нас нет иностранных вин, но есть все французские регионы. Наша цель не заключается в коллекционировании, мы хотим, чтобы наше вино было выпито. То есть наш выбор основывается на способности вина справляться со временем, правильно стареть. Бургундского в погребе больше, чем бордо. Во-первых, среди бургундских вин больше разнообразия, хотя и площадь виноградников меньше, и количество вина, производимого ежегодно, тоже меньше. А во-вторых, традиционно мы ближе к бургундским винам. Потому что они всегда больше подходили к нашей кухне и, в частности, к нашему главному блюду — утке в крови. Самая старая бутылка – коньяк 1788 года, еще дореволюционный. Он был разлит по бутылкам примерно в 1840 году, до этого вина и алкоголь очень редко бутилировали, не было столько бутылок, чтобы разлить в них все французское вино. В 1840 году благодаря технической революции стали добывать больше угля, и это позволило производить бутылки. Здесь, в Tour d’Argent, мы сами разливали наше вино вплоть до 1955 года, вино поступало в бочках.

Очень мало на свете ресторанов или людей, которые могут позволить себе такой погреб, как у нас, хотя бы с финансовой точки зрения. Еще же нужно место, чтобы все это хранить. Нам повезло — у нас обширные и уникальные с точки зрения температурно-влажностных условий погреба. И есть финансовая возможность покупать вина. Конечно, есть люди, которые приходят ради кухни Филиппа Лаббе, есть те, кто приходят, чтобы посмотреть на исторические интерьеры и полюбоваться видом на Париж, но есть и те, кто приходят именно ради нашего погреба, ради вин, которым уже 40-50 лет.

Мы покупаем вина для ресторана, как покупали бы их для себя. Не будем покупать вино, если оно нам не очень нравится или если оно слишком дорого, только для того, чтобы иметь его в нашем погребе. Мы покупаем то, что считаем лучшим, каждый год – эквивалент того, что было выпито. У нас не музей, а просто лучший погреб в мире. И он существует, чтобы вино могло быть выпито в любой момент.

<small>Серебряный пресс для самого знаменитого блюда ресторана — утки в крови</small><small>RFI/ G.Pevzner</small>

Филипп Лаббе, шеф-повар (в La Tour d’argent немногим более года): Мой главный враг — это наш потрясающий вид из окна. С ним сложно соревноваться, а нужно, чтобы люди сконцентрировались на том, что в тарелке, а не на соборе Парижской Богоматери и на старинных крышах. Город виден на 270 градусов – обзор начинается с ангела на Бастильской колонне и заканчивается Пантеоном. Это как почтовая открытка с видами Парижа. Пока наши посетители ужинают, Париж лежит у их ног.

Мне важно было серьезно работать с уткой в крови. Это символ нашего ресторана. Рецептура соуса «на крови», в итоге, осталась той же, а вся подача поменялась.

<small>На каждом столе гостей обязательно ждет утка, хрустальная, фарфоровая, керамическая или жареная</small><small>RFI/ G.Pevzner</small>

И еще о ресторане La Tour d’Argent :

• Король Генрих III открыл здесь для себя существование вилки, наблюдая за тем, как едят итальянцы.
• Символ ресторана — утка. Благодаря метрдотелю Филиппу Делеру, кодифицировавшему рецепт, здесь готовят знаменитый рецепт «в крови», который называют «уткой Tour d’Argent ». Ничего страшного не происходит: когда птица зажарена, кости выжимают серебряным прессом прямо перед гостями, и на основе этого сока готовят соус. Для тех, кто любит обгладывать косточки.
• Серебряная утка Christofle стоит на каждом столе. И серебряный стакан — он и есть «башня».
• Все съеденный утки пронумерованы. При желании можно найти номер утки, съеденной вашими знакомыми или какой-нибудь знаменитостью.
• Утка уткой, но Ришелье предпочитал ужинать здесь гусем с яблоками.
• Фотографии на отдельной «стене славы» и записи из «золотой книги» можно рассматривать и изучать, как учебник по истории.
• Джон Пирпонт Морган украл из погреба ресторана редчайшую бутылку коньяка Fine Napoléon, но послал письмо с извинениями и подписанный чек без указания суммы. Ресторан чек вернул.
• При ресторане есть бутик с продуктами, которые выбирает Филипп Лабе вместе со Стефаном Трапье, есть булочная и есть rôtisserie, ресторан, где можно поесть мясо на вертеле и наконец-то домашнее картофельное пюре.