Как работает белорусский сыродельный комбинат с сертификатом ЕС

Они уже десять месяцев живут без поставок сыра в Россию, зато с Европой, а с недавних пор еще и с Китаем. Журналисты TUT.BY съездили в Березу, чтобы увидеть, откуда берет молоко и как делает сыр комбинат, аккредитованный на Евросоюз. Это не то чтобы практика всех фермерских хозяйств и предприятий страны. Скорее, то, на что нужно равняться.

Первые струйки, перчатки для доярок и салфетки для коров

На Березовский сыродельный комбинат и еще в два цеха завода в Ивацевичах и Иваново молоко стекается сразу из 47 хозяйств из четырех близлежащих районов. Причем десять из них аттестованы на Евросоюз.

— От этих десяти ферм в день мы получаем около 140 тонн молока, из которого делаем сыр, сливочное масло, сухую сыворотку, — рассказывает замдиректора по производству Светлана Воронец. — Сыворотка идет на экспорт в Европу: Германию, Италию, Нидерланды, Польшу, Литву и в другие страны. А они уже дальше используют ее в пищевой промышленности

Российские переработчики молока до сих пор сильно зависят от молока с частных подворий. В Беларуси же население обеспечивает производство сырьем не более чем на пять процентов. Закупать у него продукцию, скорее, социальная функция.

— У нас сельского молока приходит около трех процентов всего. Но мы его всё отправляем в наш цех в Ивацевичах, где из него получают казеин. В сыры идет только сырье из хозяйств, — говорит Светлана Воронец.

Помимо сыра, здесь делают еще молоко, кефир, сметану, творог, кисломолочные напитки, глазированные сырки, сливочное масло, мороженое, спортивное питание и сухие молочные продукты.

В 2005 году Березовскому сыродельному комбинату передали на спасение убыточное на то время хозяйство «Луч». Завод вложился в строительство новых зданий и покупку необходимой техники. В 2012 году помогло и государство — за деньги из бюджета здесь построили новый молочно-товарный комплекс.

— Финансовые средства вложены большие, но это все возвратно, — считает зампред Березовского райисполкома Алексей Жолтиков. — Можно считать это кредитом, который предприятие дало хозяйству. Лет 5−6 комбинат вкладывал, а теперь получает дивиденды. Сейчас у них практически всё молоко — 93% — идет сорта экстра.

За прошлый год с 760 коров здесь надоили почти 7,5 тысячи тонн молока. В среднем получилось по 23 литра на каждую в сутки.

Больных и только что отелившихся коров содержат и доят отдельно. Молоко от первых идет в утиль, от вторых — сначала на пастеризацию, а потом на выпойку молодых бычков.

За всем процессом здесь следит специально обученный «менеджер стада». На фермах попроще эта должность называется зоотехник-селекционер. Он следит за здоровьем стада, выявляет больных коров и тех, «кто идет в охоту». Это значит, что им пора звать на помощь быка. 

Каждую неделю коровы проходят тест на мастит, два раза в год — на туберкулез, раз в два года — на лейкоз, на бруцеллез — каждые три года. 

— Если мы обнаружили больную корову, то она автоматически изолируется, метится и уходит в санитарную клетку, — объясняет главный ветврач хозяйства Виктор Галуско. — Для лечения используются только разрешенные препараты. Левомицетин, тетрациклин, метронидазол и другие запрещенные препараты у нас не закупаются и не применяются.

В 2014 году комплекс «Порослово» фермерского хозяйства «Луч» прошел аккредитацию на Евросоюз. Чтобы следить за качеством, СПК приходится тратить по 25 тысяч долларов в год на гигиену вымени и тесты на безопасность молока.

— Мы богатые люди, можем себе позволить, хотя не все европейцы себе такое позволяют, — шутит замдиректора по животноводству хозяйства «Луч» Владимир Еленевич. — За эти деньги получаем тест-полоски на определение антибиотиков в молоке, полоски для определения соматических клеток, салфетки для протирания вымени, его пенной обработки перед доением.

Дорого, признает он, и говорит, что на превентивные меры уходит больше денег, чем на лечение.

— Те, кто помнит прошлые годы сельского хозяйства, не поверят, но сейчас все доярки работают в перчатках, протирают коровам вымя одноразовыми салфетками, а после дойки еще и закрывают каналы гелем, чтобы туда не попала инфекция, — рассказывает Владимир Еленевич.

После автоматической дойки парное молоко по специальным каналам идет в баки и охлаждается сначала до восьми градусов, а потом — до трех. Затем — обязательная проверка на соматику, антибиотики, содержание жира и механические загрязнения. Без этих результатов сырзавод сырье не примет. А найдет нарушения — развернет молоковоз.

Почему сыр из сухого молока выходит дороже?

На въезде на территорию завода все молоковозы проходят через дезинфекционный барьер: обмывают колеса и смывают грязь с машины. После этого молоко идет на лабораторный контроль. Здесь тесты еще строже, чем на ферме: температура, соматика, антибиотики, микробиология, показатели безопасности. Работники признаются, что пару машин в месяц отбраковывают.

После проверки сырье перекачивают из молоковозов в огромные танки. Производственные мощности позволяют Березовскому комбинату перерабатывать до миллиона литров молока в сутки. Сегодня завод загружен на 90%. Почти всё сырье здесь — высшего или сорта экстра.

— Когда говорят, что белорусская продукция сделана из сухого молока, то этому просто не нужно верить, — говорит замдиректора по производству Светлана Воронец. — В условиях избыточного производства молока в стране это просто невыгодно.

Основной владелец завода — государство, в его руках находится 63% акций. Оставшаяся доля — у сельхозорганизаций, физлиц и частных компаний, среди которых есть и владельцы других крупных брендов Беларуси.

Процесс производства на Березовском сыродельном комбинате — вряд ли повсеместная практика. Скорее, это образцово-показательное производство. За последние 10 лет в модернизацию здесь вложили около 29 миллионов долларов.

Из-за этого сегодня увидеть весь процесс производства сыра невозможно — большинство операций: пастеризация молока, формирование сырного зерна, прессование и формовка — происходит автоматически и в закрытом режиме. Все, что видно, — процесс соления и упаковки.

В 2004 году на местном сыродельном комбинате внедрили систему менеджмента безопасности HАССP. За тринадцать лет работы из 11 критических контрольных точек на производстве осталось только две: пастеризация и металлодетектор, который выявляет посторонние предметы в готовой продукции.

— Сложнее всего в этом процессе оказалась работа с людьми. У нас город небольшой, поэтому персонал нечасто меняется. И переломить их сознание, поменять наработанные годами привычки было непростой задачей, — вспоминает ведущий инженер по стандартизации и качеству комбината Инна Жук. — Поначалу мне приходилось дежурить в ночные смены, следить, чтобы сотрудники работали без колец и сережек, чтобы в санитарной одежде на улицу не ходили. Это был сложный и длительный период.

В 2012-м здесь первыми из молочных предприятий республики получили сертификат соответствия требованиям ЕС и международного стандарта FSSC 22 000. К приезду контролеров из Евросоюза здесь готовились целый год. Чтобы им все понравилось, рушили стены и достраивали бытовые помещения.

— У нас же предприятие 1944 года. Тогда строили по другим стандартам, не учитывали пути пересечения сырья и готовой продукции. Поэтому меняли планировку, производственные потоки, чтобы не было пересечения сырья и готовой продукции, — рассказывает Инна Жук.

Сегодня в месяц на комбинате в Березе делают полторы тысячи тонн сыра. 

Без сыра в Россию, но с Европой

Березовский сыродельный комбинат с конца августа 2016-го закрыт на Россию по сыру. Все это время предприятие открыто на Европу. Сейчас оно начинает осваивать Китай. В мае туда пошла первая белорусская сухая сыворотка. После пробной партии покупатель подписал с заводом еще три контракта.

— Прошлый год по сбыту мы закрыли примерно пополам — на экспорт ушло около 50% произведенной продукции. В этом году акценты немного сдвинулись в сторону внутреннего рынка. Но если говорить в целом об экспорте, то на СНГ здесь приходится около 70%, а около 30% продукции идет в Европу и на дальнее зарубежье, — рассказывает начальник отдела внешнеэкономической деятельности Березовского сыродельного комбината Наталья Скорина.

В страны СНГ из Березы отправляют в основном готовую продукцию: сыры, сливочное масло, молоко, кисломолочные напитки. Главные потребители сегодня — Казахстан, Молдова, Армения, Азербайджан и Туркменистан.

Европейцы закупают сухие молочные продукты из Березы. Молоко и сыворотку отправляют в Польшу, Германию, Францию, Италию, Нидерланды, Литву и Латвию. Завод прошел сертификацию на ЕС в 2012 году. Помимо самого производства, под западные стандарты подстроили и десять ферм, откуда комбинат берет сырье.

За прошлый год Березовский комбинат переработал почти 268 тысяч тонн молока и наторговал на внешнем и внутреннем рынках на 120 миллионов евро. Рентабельность производства оказалась на уровне 18,5%.

На внешних рынках белорусским заводам приходится конкурировать не только между собой, но и с иностранными поставщиками. По качеству — с европейцами, по цене — с Украиной.

— Из-за специфики своего производства они достаточно много используют и сухого молока, и растительных жиров при производстве разных видов продукции. Поэтому на одних и тех же рынках их товар будет дешевле нашего, — объясняет начальник отдела ВЭД.

Несмотря на молочные войны между Беларусью и РФ, сегодня каждая третья головка сыра на полках российских супермаркетов — белорусская. Масштабная программа по импортозамещению в соседней стране за пару лет решить все проблемы сельского хозяйства оказалась не в состоянии. Для увеличения показателей на бумаге там увеличили импорт сухого молока. Потом его перерабатывают, а готовый продукт выдают за свой.

Сегодня дефицит молока в России составляет около 7 миллионов тонн. А белорусский молпром ежегодно надаивает лишние 4 миллиона тонн. Казалось бы, стратегические партнеры нашли друг друга. Но нет. Торговым отношениям мешают запрещенные антибиотики и консерванты, которые Россельхознадзор находит в нашей «молочке». Минсельхозпрод Беларуси все отрицает.

Пока ветеринарные службы двух стран дискутируют, чего в этих спорах больше: химии или политики, — отечественные предприятия проходят тест на выносливость и ищут новые рынки сбыта.

-----------------------------

Эстонские коровы такие же, как и белорусские

И латвийские доярки тоже

А это комплекс по молоку в Днепропетровской области

М.П. Несколько выводов:

- обратите внимание, насколько подход ЕС к сертификации отличается даже от "строгого" российского. Белорусы еще обижаются, а вот если сертифицировать все наши молочные комбинаты по ЕС, то сколько останется ? Правильно, 10 %. Ведь даже в Березе, куда вложено 29 млр. дол. из 30 ферм только 10 соответствуют ЕС. Остальные, видимо, соотвеьтствуют ЕАЭС.

- странно, что по сертификату ЕС Береза по сыру проходит, а в Россию путь закрыт

- обратите внимание на мощный фактор, который нам, бульбяным, надо преодолевать. Это наши доярки и дояры. Их трудно приучить работать в одноразовых перчатках, не выходить покурить во время смены.

Но приятно, что наше государство решилось на такой эксперимент, вложило деньги и это приносит результат. Надо так и продолжать, и Европа будет наша