Искусство персидской кулинарии: любопытные факты

Дорогие друзья, здесь уже немало говорилось об иранской кухне и сладостях, в рубрике "Искусство персидской кулинарии".

Однако нередко всё ограничивалось только рецептами, а фотографии помещать получалось не всегда. Поэтому я решил показать вам некоторые фото из Инстаграмма иранцев. Я постарался включить сюда некоторые любопытные факты, касающиеся иранских блюд, рассказать о том, что интересного в этом отношении может заметить в Иране турист.

Фотографий было так много, что у меня просто не хватило времени найти и обозначить имена всех авторов. Но, в любом случае, надеюсь, что они не против, и я очень им благодарен.

Предыдущие статьи из рубрики:

Искусство персидской кулинарии. Персидские пиршества и церемонии. Ингредиенты. Челоу и полоу. Абгушты, аши и халимы - супы и каши. Хореши (тушёные блюда).

Искусство персидской кулинарии. Продолжение. Куфте, дольма, куку. Кебабы. 

Искусство персидской кулинарии: борани

Популярная в Иране закуска - нун-панир-сабзи и пастила по-ирански - лавашак 

Искусство персидской кулинарии: Десерты 

Сохан - особая халва, популярнейшая среди иранских сладостей

Искусство персидской кулинарии: Печенье и другие сласти 

Гэз (нуга с орехами) – традиционная персидская сладость. Рецепт. 

Искусство персидской кулинарии: Напитки 

Шафран - красное золото Ирана 

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчёными травами ("голпар", - точно перевести у меня не получается :) Не удивляйтесь, увидев зимой на иранских улицах лотки, над которыми поднимается горячий пар. Так в Иране продают варёные бобы.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Лабу (варёная свёкла) очень любима иранцами, особенно, поздней осенью и зимой. Вам наверняка встретятся лотки на колёсах с большими подносами, полными такой свёклы. Один вид такого подноса вызывает ностальгию... Свёклу режут на кусочки и едят вилкой. Её также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта ("маста").
Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Рис с шафраном, в иранском стиле (полоу), гхорме-сабзи, ширазский салат, свежая зелень, "маст" с мятой и, конечно же, оливки. Иранский рис в больших количествах выращивается на рисовых полях на севере Ирана. Кроме того, его также привозят в страну из Индии и Пакистана. Большое количество оливок разных видов также выращивают в северном Иране. Стоит сказать, что на севере страны, на побережье Каспия, также выращивают особенный, иранский чай.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Вы когда-нибудь пробовали арбуз с... брынзой, хлебом и (по вкусу) грецкими орехами? Очень советую!

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Торши ("кислое") и шур ("солёное") - два любимых блюда любого иранца. В отличие от российских солений, "торши" маринуются в уксусе. А вот "шур" маринуют в рассоле. Особенно вкусно есть такие соления зимой.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Существуют разные виды "торши": некоторые нарезаются маленькими кусочками, некоторые - большими. Иногда к привычным ингредиентам добавляют баклажан или ещё что-то необычное. Некоторые иранские бабушки закупают овощи килограммами и делают столько "торши", чтобы их хватило на всю семью, - и детям, и внукам. Традиционно "торши" готовятся осенью. Конечно, "торши" можно купить и в магазине, но это совсем не то...

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Сир-торши, ("торши", состоящие исключительно из чеснока,) -  в отличие от жителей России, иранцы маринуют чеснок в уксусе. Порой чеснок держат так многие годы - до семи лет. Чем дольше его так хранят, тем дороже и вкуснее он становится (и теряет при этом свой неприятный запах), под конец напоминая тёмную пасту. Родителям приходится тшательно прятать банки, чтобы сберечь маринованный чеснок целым для особого случая: стоит детям выяснить, где он хранится, и деликатес будет немедленно уничтожен!
В целом, даже привычные россиянам солёные огурцы, - и те в Иране маринуют в уксусе.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Как думаете, что это? Уверен, если фото увидит живущий за границей иранец, которому ещё нескоро возвращаться домой, он сильно будет на меня ругаться. Ведь слюнки текут, фотографию не съесть, а в России такое блюдо не достанешь. А оно для иранца, что сало для украинца. Калле-паче ("голова и ноги") делают из варёной головы барана, (в дело идут мозги, разные части морды и глаза), а также из копыт и бараньих ножек. Вкусы разнятся: кто-то предпочитает "полный набор", кто-то кривится при виде мозгов, но с удовольствием ест копытца, есть, впрочем, и те, кто несильно любит это блюдо. Его и впрямь едят не каждый день: уж очень оно жирное. Но рано поутру, если предстоит целый день напряжённого труда, калле-паче так зарядит вас энергией, что аппетит не проснётся до самого вечера. Поэтому специальные заведения, где подают исключительно данное блюдо. открываются в пять утра, а к полудню посетителей там уже нет. Впрочем, некоторые из них работают круглосуточно, - ведь кто-то хочет подкрепиться перед ночным дежурством, например. В больших городах даже организована специальная доставка калле-паче через Интернет. Калле-паче обязательно едят с лаймом, закусывают сангаком, а под конец запивают горячим чаем, - блюдо вызывает сильную жажду. Калле-паче - "мужское" блюдо, и не рекомендуется людям полным и не занятым физическим трудом. Но есть у него и полезное для здоровья свойство: благодаря высокому содержанию кальция оно помогает костям быстрее срастаться при переломах.
Так что, не пугайтесь, если иранский друг захочет угостить вас овечьими мозгами: в конце концов, можно выбрать и какие-то другие части варёного барашка, если гостеприимный хозяин будет очень настаивать. И, конечно же, увидев выставленные в мясной лавке свежие овечьи головы, вы теперь будете знать, для чего они предназначены. Я бы мог запостить сюда и куда более пугающие фотографии, но решил, что тогда распугаю всех читателей :)

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Шоле-зард (шафрановый пудинг) - этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным.

У иранцев он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Конечно, грецкие орехи в России не новость. Но в Иране грецкий орех можно встретить в самых разных частях страны, а в деревнях и небольших городках они порой растут прямо посреди улиц. Нынче большинству мальчишек куда интереснее играть в компьютерные игры, чем лазать по деревьям, но в мои времена всё было по-другому. Летом, как бы строго родители ни наказывали детям не трогать орехи раньше времени, они всё равно до них добирались. Как приятно было разломить кожуру тайком сорванного плода! Одна беда: тёмная кожура оставляла на пальцах черные пятна, смыть которые было практически невозможно, (кстати, эта натуральная краска даже применяется в Иране для производства ковров). Так что, тайное всегда становилось явным. А пальцы у воришек оставались тёмными, вплоть до начала учебного года осенью.
Зрелые орехи собирают, снимают с них все слои кожуры, режут особым образом и засаливают в банках, - торговцы нередко продают солёные грецкие орехи прямо на улицах.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Маст-о-хьяр (йогурт с огурцом), - поскольку климат в Иране жаркий, йогурт и огурцы используются часто.Так, это блюдо готовится из бессемянных огурцов, (очищенных и мелко нарезанных), изюма, йогурта, толчёного чеснока, укропа и т.п. Кто-то добавляет по вкусу толчёные розовые лепестки, кому-то больше нравится грецкий орех. В такой йогурт обязательно кладут лёд, а едят его обычно с сушёными хлебцами. Маст-о-хьяр считается одной из разновидностей борани.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Дугх - особый вид жидкого йогурта, (нечто подобное можно встретить и в России, под названием "тан" или "айран"), присыпанный мятой. Он бывает и газированным. Дугх – не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем, к примеру, кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
"Сангяк" пекут в специальной большой печи? (порой размером с целую комнату),  устланной галькой средних размеров, которая насыпана под наклоном. Тесто заранее  расправляют на лопате, придавая ему овальную или треугольную форму.   Сверху его посыпают кунжутом. Большой лопатой тесто " заправляют" в печь, (посыпанную кунжутом стороной вверх), при этом ещё и растягивая его, чтобы ломоть получился побольше. Уже испеченный хлеб необходимо хорошенько потрясти, чтобы очистить от прилипших в печи камешков. Он становится хрустящим и на удивление вкусным!
По опыту знаю, что русским "сангяк" очень нравится. Вы сможете захватить с собой немного хлеба из Ирана, - просто разрежьте его на квадраты, запакуйте в полиэтилен и храните дома в холодильнике. Даже по прошествии нескольких дней его можно будет разогреть, (например, в тостере,) и с удовольствием съесть.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
На этом фото мы видим: хлеб - "сангяк", грецкие орехи, сливочное масло, особый сорт солоноватого сыра, (он немного напоминает брынзу, но такого же точно продукта я в России не встречал) и иранский чай в специальных стаканчиках под названием "камар-барик" ("с тонкой талией"). Эти стаканы, (а на фарси они так и называются - "эстакан") с портретом Насреддин-шаха очень традиционны. Всё это может служить лёгким завтраком или перекусом в дневное время.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Здесь  к "сангяку" добавлена любимая многими иранцами зелень - базилик, или рейхан.

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Вот ещё одна разновидность хлеба - под названием " барбари". Сегодня его делают, как традиционным, так и фабричным способом. Название " барбари" происходит от наименования племени "барбар", некогда жившего примерно на нынешней границе между Ираном и Афганистаном. Ближе к концу правления династии Каджаров некоторые из барбаров начали печь и продавать свой традиционный хлеб в Тегеране, - именно поэтому он стал так популярен в народе. Этот хлеб обладает уникальным вкусом и запахом, возникающим благодарю особому сочетанию воды с пищевой содой. Хлеб на этом фото, на самом деле, невелик, (он фабричного производства). Как правило, "барбари" традиционного изготовления куда длинее. Очень вкусно, - непременно попробуйте этот хлеб в Иране!

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
"Та' диг" - специальная корочка, которая образуется под жарящимся рисом. Иногда для изготовления та' дига достаточно самого риса, принявшего нужную форму. Но чаще, в процессе его приготовления, под рис подкладывают маленькие кусочки лаваша или нарезанную кружками картошку. Хрустящая корочка настолько хороша, что порой за обеденным столом в семье разворачиваются целые баталии за обладание особо вкусными частями та' дига. Ну, а гостям рис обычно выносят на одной тарелке, а корочку от него - на другой. И любители та' дига таскают его кусочки потихонечку, пока на тарелке ничего не останется...

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
Как думаете, что это такое? Это - овечья печень и почки (блюдо называют "джигар"). Этот деликатес до сих пор продаётся в специальных магазинчиках, настолько он популярен. Порой иранцы и сами его жарят: на пикнике, например. Как правило, едят "джигар" с лавашом или с "сангяком", (но не с " барбари"). Иногда в процессе изготовления ещё сырые, маленькие кусочки, посыпают порошком из специальных трав. Всё натуральное, без искуственных добавок.   Хотите попробовать? Пальчики оближешь!

Персидская кухня, иранская кухня, иранская еда, персидская кулинария, кулинария, Иран, Персия, иранская кулинария, кухня, еда
"Зейтун-парварде", или переработанные особым способом оливки, - деликатес из Северного Ирана. Туда кладут особые травы: поэтому настоящее, аутентичное блюдо из свежих ингредиентов можно изготовить только на Севере. Но популярны такие оливки во всех городах Ирана. Лучшие из них - домашнего приготовления, и в магазине, (за исключением севера страны, где их порой продают у дороги) такое блюдо не купишь. Подают его не все рестораны. Единственный выход для любителей оливок: наладить тёплые связи с какой-нибудь семьёй, живущей у Каспия, и регулярно ездить туда за этим деликатесом.
Признаюсь честно, что рецепт мне неизвестен. Знаю только, что при приготовлении используется гранатовый сок, толчёный грецкий орех и большое количество местных, северных трав.
28
5681
39