Технологов-пищевиков пора сажать

На модерации Отложенный

К теме качества продуктов мы обращаемся постоянно. Особенно к самым популярным — молочным, мясным, хлебо-булочным. Тем, чем каждый из нас питается ежедневно. Получается, что большую часть из этих продуктов употреблять в пищу просто небезопасно. А вот что недавно показала проверка «Докторской колбасы».

На этой неделе Роскачество опубликовало результаты исследования 30 марок самой популярной у россиян колбасы. Вопреки распространенному мнению, ни туалетной бумаги, ни мяса кошек и собак экспертиза в колбасе не выявила. Зато нашла антибиотики.

В целом исследованные бренды оказались безопасны для здоровья. Ни в одном образце не было обнаружено превышения общего количества микроорганизмов, а также кишечной палочки, бактерий золотистого стафилококка, клостридий, листерий, сальмонелл, тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов.

Однако антибиотики были обнаружены у 14 марок. В колбасе 13 брендов выявлены их следовые количества, а в одном случае количество антибиотика превысило максимально допустимый законодательством уровень. Кроме того, в 13 случаях из 30 производители не указали верный состав колбасы, а также нарушили заявленный на этикетке ГОСТ. Эксперты нашли в колбасе мясо курицы, кукурузу и сою, которых там не должно быть, а в одном из образцов — ДНК лошади.

— В целом результаты неплохие, — считает Максим Синельников, заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации. — А загнобить российских производителей мы всегда успеем. Нам только в 2016 году удалось достичь тех показателей по производству мяса, которые были на 1990 год. До этого индустрия долго падала. Теперь надо заниматься тонкой настройкой, вопросами качества, снижения следовых эффектов. Ведь в колбасе нашли только следы антибиотиков, они не несут опасности для человека. Проблема в нарушении технологии применения антибиотиков производителями животных. Там надо усиливать контроль.

«СП»: — В любом мясе есть антибиотики — получается так? И отказаться от них нельзя? Но ведь у людей, которые все это едят, потом развивается резистентность к антибиотикам. Врачи сейчас постоянно об этом говорят.

— Это индустриальное производство, предполагающее групповое содержание животных. Если хоть одно заболеет, будет эпидемия. Ни одна страна в мире не отказалась от использования антибиотиков. Если их не применять, резко повысится себестоимость продукции. По правилам производится профилактическая обработка молодняка. А от молодняка до взрослого поголовья проходит большое время, и за это время антибиотики уже выводятся. Но кто-то из производителей сыпет по принципу «чем больше, тем лучше». Надо это контролировать, но совсем отказаться невозможно.

Кстати, я не исключаю, что сырье, которое пошло на колбасу, где нашли антибиотики — не от наших производителей, а импортное. Оно как раз идет в переработку, в магазине не продается. На тотальный надзор у Россельхознадзора возможностей не хватает, это дорогое удовольствие. Проводится мониторинг, и когда что-то выявляют, вводят ограничения на поставки с таких заводов. Говядина, которая идет в «Докторскую» колбасу, скорее всего, импортная, отечественной говядины не хватает.

«СП»: — И что с этим делать? Как обеспечить безопасность потребителя?

 — Единственный эффективный инструмент — это прослеживание на всех этапах до прилавка. Чтобы можно было посмотреть историю продукта. Эта информация сегодня уже есть в информационной системе Россельхознадзора. Но пока не вся страна на нее перешла. Есть сопротивление со стороны недобросовестных производителей — ведь вся их деятельность становится прозрачной.

Ведутся переговоры и со странами-поставщиками. Из этой информационной системы данные не выкинешь — к ней прилагаются все протоколы исследований. И тогда мы не будем покупать кота в мешке.

«СП»: — Чем «Докторская» колбаса, которая выпускалась в советские годы, отличается от теперешней? Пожилые люди утверждают, что тогда она была гораздо вкуснее.

— В советские времена «Докторская» выпускалась, чтобы накормить страну, ведь тогда не было качественного сырья, которое можно было бы продавать в виде кусочков мяса. А технология перемола позволяла использовать обрезь. По составу отличия минимальны, там говядина, свинина жирная, свинина нежирная, яйца, специи. Жира, по-моему, меньше стало.

«СП»: — В советские времена колбаса была пределом мечтания потребителя. А сейчас колбасу у нас стали есть гораздо меньше?

— В целом количество потребляемой мясной продукции не изменилось — как было 2,5 млн тонн, так и осталось. Но в процентном соотношении натуральное мясо составляло раньше где-то 30%, а сейчас 70%. Доля колбасных изделий сократилась. Это нормально — мы развили мясную торговлю, и мясо можно купить в охлажденном виде.

«СП»: — И говядину сейчас стали меньше есть — она дорогая, и люди покупают кур и свинину.

— Просто мы вернулись к экономически обоснованной структуре потребления мяса. В СССР была плановая экономика, развивали молочное скотоводство, и потребление говядины составляло 40−45%, мясо птицы — 15% и 30% свинина. Сейчас говядина стала на место птицы — это более дорогое производство, и оно сегодня не дотируется. А вот мясо птицы — более оборачиваемые деньги, бройлеры быстро растут. Поэтому мясо птицы сейчас занимает почти 50% в объеме потребления. Потребление свинины осталось без изменений.

«СП»: — Когда на сосисках или колбасе написано «сделано по ГОСТ» -- похоже, верить этому не стоит?

— Обман нередок. Проверки проводятся сейчас только в плановом порядке, на предприятиях инспекторов нет. Но безопасность и введение в заблуждение потребителя — все-таки разные вещи. Правила безопасности все стараются соблюдать. А вот по поводу введения в заблуждение — бывает… Например, пишут ГОСТ, а это оказывается ГОСТ на оболочку или упаковку. Надо читать маркировку, а не кидаться на рекламные надписи. Есть простое правило: состав всегда перечисляется от большего компонента к меньшему. И если на первом месте стоит вода — значит, это бульон, но никак не колбаса. Я видел в магазине сосиски «Телячьи» — там в составе на первом месте стояло мясо птицы, потом шкурка свиная и где-то в конце говядина. А о телятине вообще речи не было.

«СП»: — Во всех супермаркетах сейчас выставлены фермерские продукты, в том числе и колбасы, кроме того, открылось и множество магазинов экологических продуктов — они дорогие, но действительно лучше?

— Инструмента доказывания нет. Производители приглашают к себе, показывают, как это все производится. Это частный инструмент, а государственного — нет. Нет стандартов, по которым должны работать производители таких продуктов. Например, какая глубина экологичности — она ранжируется в разных странах по-разному. Ведь невозможно сделать на 100% экологически чистый продукт. Для его производства могут на 70% не применяться какие-то ветеринарные препараты, или удобрения. В целом в мире объем рынка эко-продукции не превышает 3−4%. Это очень дорогая продукция.