Кто в Беларуси стал выпускать настоящий шоколад

Не так давно в Лиде появилось необычное производство. В центре города в небольшой мастерской Елена Тихонович и Вадим Бочаров начали выпуск ремесленного шоколада — без добавок и консервантов.

Производство начинается с отбора и обжарки какао-бобов и заканчивается упаковкой готового продукта по технологии Bean-to-bar.

Лида — провинциальный город, где живет чуть больше ста тысяч человек. Конечно, никаких шоколадных традиций здесь нет. Но Елену и Вадима это не смущает, они готовы быть пионерами своего дела в глубинке.

Мастерская в Лиде — это не огромная фабрика, а маленькое, практически ручное производство. В небольшой мастерской — тепло, терпко пахнет конфетами. На входе Елена вручает бахилы и шапочку — все должно быть по правилам.

Елена и Вадим замечают, что горожане пока с осторожностью относятся к их продукту, ведь не все готовы оценить горький шоколад по достоинству.

— Но это только до тех пор, пока не попробуют наши плитки. Потом люди с удивлением говорят, что у шоколада, оказывается, есть вкус, и он разный, в зависимости от сорта. И совсем не горький, — говорит Елена.

Плитки шоколада предприниматели продают в своем магазине. Они говорят, что интерес у горожан к крафтовому шоколаду есть, но вот реальный спрос пока небольшой.

В будущем Елена и Вадим планируют продавать не только расфасованный шоколад, но и на развес. А еще предложат покупателям какао-бобы в шоколаде и шоколадные конфеты.

В мире есть три основных вида какао-бобов. Криолло — сырье дорогое. Форастеро — это неприхотливые и высокоурожайные сорта. Именно их используют в промышленном производстве шоколада. А есть еще гибрид тринитарио, созданный в XVIII монахами монастыря святой Троицы на острове Тринидад. Какао-бобы также можно разделить на ароматные и массовые. Какао-бобы тринитарио, как и криолло, идут для приготовления дорогих видов шоколада. Именно эти сорта и используют лидчане у себя в мастерской.

Главное отличие ремесленного шоколада от "промышленного" — это то, что на больших предприятиях в мельницы загружают 100500 кг какао-бобов и помол длится не более часа. В ремесленном производстве — маленькие объемы и долгое (двое-трое суток) перетирание продукта в меланжере. А еще ремесленный шоколад часто путают с аналогичным продуктом ручной работы. В этом случае шоколад делают из полуфабриката "шоколадная крупка".

От какао-боба до плитки

В Лиде решили развивать так называемую Bean-to-bar-технологию. Это значит полный цикл производства в одном месте — от какао-боба до плитки.

К открытию Елена и Вадим, компаньоны по бизнесу, шли долго. Сначала совместно занимались куплей-продажей овощей, потом открыли в центре города небольшой магазинчик с сухофруктами, орехами и всем необходимым для кондитеров. Затем взялись за шоколад.

Это была мечта — делать дорогой шоколад с нуля. Качество того, что продают в магазинах, компаньонов категорически не устраивало, поэтому решили готовить свой продукт. Но это предприятие называют скорее авантюрой, а не бизнесом.

— Многие друзья и родственники нас до сих пор не понимают. Говорят, что мы сумасшедшие, мол, кому наш шоколад нужен. Но мы настроены решительно и надеемся, что когда-нибудь о Беларуси будут говорить как о шоколадной стране, — мечтает Елена.

Чтобы начать шоколадный бизнес, по примерным подсчетам, компаньонам понадобилось около 20 тысяч долларов.

— Год экспериментировали, еще столько же оформляли нужные для открытия производства документы. И вот в декабре прошлого года запустились, — говорит Елена. И рассказывает, что купить какао-бобы в Беларуси невозможно.

Приходится закупаться в Москве. За сырьем ездят самостоятельно, покупая по несколько мешков за раз, стараются заказывать какао-бобы из разных стран для широкого ассортимента.

Килограмм сорта тринитарио или криолло, которые используют для приготовления лидского шоколада, стоит от 50 белорусских рублей.

Начиная производство ремесленного шоколада, лидчане понимали — дело рискованное.

— Нам как-то сразу повезло — мы быстро научились правильно сушить какао-бобы, сразу подобрали необходимую температуру. Правда, когда только начинали, испортили, наверное, килограммов 15 шоколадной крупки — измельченных какао-бобов. Не сразу понимали, какой объем надо засыпать в меланжер, вот и ухнули туда какое-то большое количество. И это все стало вываливаться из мельницы. Пришлось часть выкинуть. Производство шоколада — это метод проб и ошибок. Мы все процессы записываем в специальную тетрадочку, — говорит Вадим.

Роллс-ройс среди шоколада и разные вкусы

— Мы используем в первую очередь сорт тринитарио. Внутри сорта есть много подвидов с совершенно разными вкусами и ароматами, которые зависят от места произрастания и погодных условий, — рассказывает Вадим. — Например, Dominicana — это привкус сыра, Sao Tome — привкус изюма, чернослива, а чуть позже открывается терпкая черноплодная рябина. В мире существует только одна женщина-шоколатье, которая точно описывает всю вкусовую гамму того или иного шоколада.

— А мы не шоколатье, — добавляет Елена. — Мы просто мастера по изготовлению. Сейчас в нашей мастерской мы делаем около 20 видов шоколада. Каждый даем попробовать нашим потенциальным покупателям, чтобы человек мог определиться, какую именно плитку он хочет купить.

Технология производства шоколада на первый взгляд кажется простой. После сушки какао-бобы трое суток перемалывают в меланжере, затем туда добавляется тростниковый сахар и какао-масло. Но есть нюансы. Например, в зависимости от температуры, при которой высушиваются какао-бобы, можно получить разный привкус шоколада. А если пересушить — какао-боб станет горьким.

Когда масса становится однородной, ее заливают в специальные емкости, формируя большие плитки, в которых шоколад должен выстоять от месяца до трех, в зависимости от сорта. И только после этого Елена и Владимир приступают к заключительным стадиям приготовления: темперированию, когда шоколад несколько раз нагревается. Потом теплая шоколадная масса разливается по формам, в которых и застывает при комнатной температуре. Остается шоколад только упаковать.

Свой шоколад лидчане называют "роллс-ройсом" среди подобных сладостей и замечают, что их плитки по определению не могут быть дешевыми. В составе только натуральные ингредиенты — какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло. Процент содержания какао — 70%. Стоит 75-граммовая плитка 1416 рублей.

В качестве исключения компаньоны стали выпускать сливочный шоколад, куда добавляют сухое молоко.

— Такой шоколад более сладкий и мягкий по вкусу. Его покупают для детей, — говорит Елена.

А еще лидчане придумали свою особенную линейку шоколада к вину.

— Можно сказать, что это первый такой шоколад в мире, — говорит Вадим. К нему нарисовали отдельную упаковку с бокалом. Чтобы правильно подобрать вино, образцы отправят сомелье в Санкт-Петербург, совместно с которым и разрабатывалась коллекция винного шоколада.

Несмотря на затратность предприятия, делать более дешевый вариант шоколада лидчане не хотят.

— Мы просто любим наш шоколад. И надеемся, что наше предприятие в скором (или нет) времени начнет приносить прибыль.