Готовим по-булгаковски. Часть 2

"Готовим по-булгаковски. Часть 1" - здесь: http://maxpark.com/community/8283/content/6260102

Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлемые. 

В ресторане МАССОЛИТа. Художник Геннадий Калиновский

"Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! 
"… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? 
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!" 

Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым… 

«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!» 

Судачки а-ля натюрель

Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить. 
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу. 
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности. 
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.

«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?» 

Стерлядь

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками. 
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское. 
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут. 
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой. 

«...А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?»

 Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны. 
Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать. 
Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.

«...Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»»

Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки? 

Фляки господарские

Сварить из говяжьих костей 3 л бульона. 
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу. 
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле. 
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса. 

Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.

Визит буфетчика Сокова к Воланду

«... Я, — горько заговорил буфетчик, — являюсь заведующим буфетом театра Варьете… 

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром: 

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. 
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. 

Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно! 

– Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем. 
- Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик. 
- Голубчик, это вздор! 
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! 

– Я извиняюсь, — начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста. 
– Извинить не могу, — твердо сказал тот...». 

Ну и немного о простой домашней еде...

«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?» 

Суп-прентаньер

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо. 
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу. 
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту. 
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки. 
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

Приятного аппетита!