Запомните эти 15 секретов профессиональных поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах
На модерации
Отложенный
Профессиональные повара тщательно хранят свои секреты и делятся ими только со своими учениками. Однако кое-что из их тайных знаний все же удается выведать.
Секреты шеф-поваров со всего мира, чтобы помочь вам научиться готовить не хуже Гордона Рамзи. Или лучше. А в самом конце вас ждет, пожалуй, самый необычный кулинарный совет, который вы когда-либо слышали.
1. Идеальный стейк
© depositphotos
Никогда не жарьте мясо, которое только что достали из холодильника. Оставьте его при комнатной температуре на час-два — оно «прогреется» и при приготовлении будет прожариваться равномерно, благодаря чему вы приготовите идеальный стейк вне зависимости от того, какую именно прожарку предпочитаете. А чтобы получить красивую корочку, обязательно промокните мясо перед жаркой бумажным полотенцем.
2. Самое сочное мясо
© depositphotos © depositphotos © depositphotos
Курица или нежирная свинина жарятся довольно долго, а пересушить их очень просто. Чтобы этого избежать, европейские повара прибегают к хитрому приему — вымачиванию в рассоле. Сделать рассол очень просто: в 1 литр воды нужно добавить 1/4 стакана соли и по желанию 1/2 стакана сахара, затем залить им мясо так, чтобы кусок полностью в него погрузился, и отправить в холодильник.
Время просаливания зависит от массы продукта — 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, то время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудьте удалить с мяса остатки соли.
3. Ароматные специи
© depositphotos © depositphotos
Чтобы пряность, например черный перец или тмин, полностью отдала свой вкус блюду, ее обязательно нужно прогреть на сухой сковороде, а затем растолочь. Лучше всего делать это в каменной ступе — так вы не потеряете ни капли ее чудесного аромата. Попробуйте заменить молотый черный перец горошком — раздробите его, добавьте в блюдо, и вы заметите, сколько оттенков добавится к привычному вкусу.
4. Воздушная выпечка
© depositphotos © depositphotos
Чтобы приготовить идеальное сдобное тесто, соблюдайте всего одно простое правило: оставьте масло и яйца на ночь при комнатной температуре.
5. Рыба с хрустящей корочкой
© depositphotos © depositphotos © depositphotos
Чтобы получить аппетитную корочку на куске белой рыбы, который вы собираетесь жарить на гриле, слегка смажьте филе майонезом. Для этого возьмите кулинарную кисть, окуните кончик в соус и несколькими быстрыми движениями нанесите на рыбу. После этого посолите рыбу и смело кладите ее на гриль — великолепная хрустящая тонкая корочка вам гарантирована.
И еще. Жарьте рыбу с минимумом специй, а лучше используйте только соль и в самом конце сбрызните ее небольшим количеством лимонного сока.
6. Стейк без масла
© depositphotos
Один из самых известных поваров в мире Ален Дюкасс раскрыл свой секрет приготовления вкусного стейка. При жарке он в первую очередь кладет кусок на сковородку тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает мясо вкуснее, но и избавит вас от необходимости использовать любой другой кулинарный жир.
7. Нежное картофельное пюре
© depositphotos © depositphotos
Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.
Маленький секрет: чтобы при пюрировании горячее молоко не брызгало прямо на вас, немного растолките картофель и только потом добавляйте жидкость.
8. Изысканный суп-пюре
© depositphotos © depositphotos © depositphotos
Перед тем как приступить к варке овощного супа-пюре, по отдельности обжарьте все овощи на сковороде с растительным маслом и только потом добавляйте воду или бульон.
Это карамелизирует сахар в овощах, раскроет их вкус и сделает блюдо насыщенным и ароматным. То же самое касается, кстати, и овощных рагу.
9. Самые вкусные блинчики
© depositphotos © depositphotos
Вне зависимости от рецепта всегда добавляйте в тесто для блинов пару столовых ложек хорошей сметаны. Этот прием работает во всех случаях без исключений, готовите вы сладкие блины или несладкие — они получаются намного нежнее и вкуснее, а при заворачивании начинки не ломаются.
10. Сахар не для сладости
© depositphotos © depositphotos
Сахар может быть такой же приправой, как и соль. Обязательно добавьте щепотку сахара в любое блюдо, где есть свежие, консервированные томаты или томатная паста — это немного уберет их природную кислоту и позволит по-настоящему раскрыть вкус блюда.
11. Самое сложное блюдо — безупречная глазунья
© depositphotos © depositphotos
Три главных составляющих идеальной глазуньи — это толстостенная сковорода, сливочное масло и минимальная температура. Немного разогрейте сковороду и положите примерно 0,5 ч. л. сливочного масла — оно должно таять медленно, без шипения. Затем разбейте на сковороду яйцо и готовьте от 4 до 5 минут. Посолите и можете приступать к трапезе.
12. Прозрачный бульон
© depositphotos
Прозрачный куриный бульон — основа для огромного количества супов, соусов и других блюд. Чтобы бульон получился «стеклянным», нужно использовать суповую курицу и варить на очень медленном огне без крышки не менее 3 часов, ни в коем случае не допуская закипания и вовремя снимая малейшую пену. После полутора часов варки в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея, морковь и лук.
А вот при приготовлении бульона из говядины или баранины корнеплоды можно «обуглить»: разрезать их пополам и положить на сухую раскаленную сковороду до образования черной корочки, а затем отправить в бульон — это придаст блюду насыщенный вкус и цвет.
13. Хрустящая корочка
© depositphotos © depositphotos © depositphotos
При выпечке домашнего хлеба чаще всего возникают трудности с корочкой: то она остается слишком бледной, то буквально превращается в камень. Решить проблему очень просто: поставьте в духовку емкость с небольшим количеством воды. Пар сделает свою работу — корочка будет красивой, хрустящей и при этом не твердой.
14. Жарьте лук правильно
© depositphotos © depositphotos © depositphotos
Поставьте сковороду на средний огонь, прогрейте ее, добавьте сливочного и растительного масла и положите нарезанный лук вместе с солью. Соль выполнит сразу несколько задач: избавит от неприятного запаха, поможет луку быстрее приготовиться и карамелизирует его, придав немного сладковатый аромат. Можно жарить лук и только на сливочном масле, а чтобы оно не темнело в процессе нагревания, используйте топленое.
15. Не бойтесь чеснока
© depositphotos © depositphotos
Чеснока боятся не только вампиры, ведь его запах изо рта может сорвать и деловую встречу, и романтическое свидание. Если вы любите этот овощ, но боитесь отпугнуть человека, с которым вы планируете увидеться, не добавляйте в блюдо, а просто смажьте тарелку чесноком: еде передастся его аромат, а вот вы сможете избежать неприятного запаха.
Бонус: нет антипригарным сковородам!
© depositphotos © depositphotos
Вы замечали, что на большинстве современных сковородок сложно приготовить что-либо с по-настоящему хрустящей корочкой? Виной всему антипригарное покрытие. Используйте сковороды с ним только для приготовления яичницы, омлета и блинов. А если вам нужна рыба, мясо или картошка с аппетитной корочкой, купите хорошую сковороду без антипригарного покрытия и, как говорится, почувствуйте разницу.
Комментарии
И да, замачивать куру с рассоле - не комильфо. Хотите замариновать? Выдавите на нее пол апельсина, например - пусть постоит часа 3-4 (поливайте соком иногда).... и еще куча вариантов "маринования".
А потом попытались добить за баранину в гранатах.
После чего я в разминаемую картошку переплеснула молока,
и все дивно ржали: мама пьёт своё Пюре!
Кста, твои осетинские пироги из листьев свёклы получились более чем.
Я умолчала - из чего, и все шикарно схрумкали.
А самое фирменное - это Ноха в духовке - от 8 до 12 часов.
Собирается куча гостей, все курят, болтают, перебивают друг друга,
но от гигантской ноги не остаётся ваще ничего.
Так (всю жизнь!) не говорим отцу что готовим нутрию. Если узнает - крики и вопли..))
кста, куру/утю я еще обкалываю молоком! Прям в шприц молоко - и по кругу... Это только при запекании!
Цахараджын и не понравится??! Так не бывает!!..)))
Тогда они - нежные, не ломаются и кружевные по краям!..)
Она спец по блинам.
Меня только что вновь отчитала маман (ну вот живу я Неправильно).
Итак, давай по буквам:
- как обкалывать молоком,
- и что за зверь Цахарыджин
И ещё. Вчера (а были с собой дензнаки) зачем-то купился дорогущий пакет
ягнёнка. И чо с ним делать?
- у меня есть Бандура, в которой всё дует и крутится..
Берешь шприц 20-ку с иглой потолще. И прям в куру обкалывай молоком, подряд - в ноги, грудку, в спинку. Смело прям, пока не будет сочится. Затем в рукав или фольгу. Минут за 10 - открой, чтоб подрумянилось.
Цахараджын - пирог со свекольными листьями..) По осетински.
Смотря что за мясо, какая часть. Но по любому - чуть замариновать. Я бы подержал часик-два в разбавленном бальзамическом уксусе... и побольше специй! - базилик, мята, перец... по вкусу.
Быть может, Вам он откроет свой секрет.
- обожает смотреть, как я чищу картошку или там режу лук.
Ты представляешь, что с мужиком будет, если я в костюмчике медсестры
буду бегать вокруг курицы со шприцом??
--
Сама я питаюсь исключительно овсянкой-пшёнкой плюс водоросли вакамэ
Но ведь для семьи ж надобно. А мне скучно абы как. Поэтому базилик, кучу перцев и прочие дела плюс нечто бальзамическое - усё имеется и добавляется.
Народ только категорически против топинамбура и можжевеловых ягодок.
Так что творила, творю и творить буду, и никакие ореганы нипочём.
Особливо в костюмчике медсестры... а ягненка и потом можно будет приготовить..)))
пс. он у меня в зиндане, за плохое поведение и истерики..))
не надо вольных переводов с греческого..))
https://yandex.ru/search/?lr=35&text=%D1%86%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B6%D0%B8%D0%BD
Распечатал и положил на кухне, там у нас большая папка о вкусной и здоровой пище.
И вот эти все "обжаренное в специях, маонезе, чесноке - до корочки", да "ещё с хлебом и сахаром", Да ещё сковородка, куда жирное масло надо лить - ужас😱😱😱.
У всех есть мультиварки, пароварки, где готовится здоровая пища - можно наконец просто сварить мясо или запечь в духовке, если нет мультиварки.
если не получается настроить температуру так, чтобы не кипело, то можно перемежать
10-15 минут без крышки на самом маленьком огне, 15-20 минут под крышкой без огня совсем, потом опять на огонь и так далее до готовности
и курица получается не разваренной, и бульон очень насыщенный и прозрачный
а если кипятить три часа - конечно всё в пыль разварится